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Cinco conceptos erróneos sobre la carne, de la parrilla al plato


No mires ahora, pero la primavera está a la vuelta de la esquina. Y con el cambio estacional y las temperaturas subiendo, es hora de que regrese el pasatiempo recreativo al aire libre favorito de Estados Unidos: así es, ¡estoy hablando de ser un piloto de drones aficionado! Espera, no, no lo soy. Me refiero a asar bistecs.

No hay nada que me guste más desempolvar el invierno de la parrilla del patio trasero y hacer estallar el sello de carne después de una larga hibernación estacional. De hecho, lo voy a inventar. Kickstarter aquí vengo!

Sin embargo, a medida que se acerca la temporada de parrilladas, es importante que tengamos una pequeña conversación. Escuché algunas de las cosas que ha estado diciendo. Leí tu diario de bistecs. Sé lo que estás pensando. Francamente, su diario de carne es un lugar aterrador, pero me alegra que tenga un foro para expresar sus pensamientos carnosos internos. Dicho esto, hay algunos conceptos erróneos sobre la carne que quiero ayudar a aclararlos.

Concepto erróneo n. ° 1: dorar el exterior de su bistec a una temperatura alta bloquea los jugos.
Tómese un minuto y piense en este error común. Como pudo esto posiblemente ¿trabaja? No es como si estuvieras derritiendo plástico alrededor de tu bistec. Claro, el calor endurecerá las fibras musculares, pero los líquidos, como el suculento jugo de carne, son prácticamente libres de filtrarse a través de las grietas. Nunca consideraría impermeabilizar mi bañera "dorando el exterior", aunque ese es aproximadamente el nivel de conocimiento de plomería que tengo. Dorar el exterior de un bistec realiza dos funciones importantes: Primero, te ayuda a darte un chasquido agradable, crujiente y sabroso cuando lo muerdes. Y en segundo lugar, puede obtener un color más bonito en el exterior para un bistec más fotogénico para su feed de Instagram.

Concepto erróneo n. ° 2: debe colocar el bistec en la encimera durante 20 a 30 minutos antes de cocinarlo.
Entonces, la lógica aquí es que si coloca el bistec, subirá a temperatura ambiente y obtendrá un bistec cocido de manera más uniforme y con mejor sabor. He escuchado a varias mentes culinarias muy respetadas abrazar esta creencia. También he escuchado a muchas personas decir lo contrario, que no debes permitir que tus carnes alcancen la temperatura ambiente porque estás invitando a las bacterias y otros desagradables a tu fiesta de la carne.

Puedo decir después de una cantidad considerable de investigación y algunas pruebas caseras que no hay evidencia concluyente para apoyar esta teoría. Si tiene un bistec congelado, definitivamente debe descongelarse adecuadamente antes de cocinarlo. La temperatura de su habitación será de aproximadamente 72 grados. Después de 20 minutos, el bistec no estará a temperatura ambiente, pero estará más caliente que en el refrigerador. Dicho esto, su parrilla estará a cientos de grados (lo que se encargará del problema de las bacterias en su mayor parte), y está buscando llevar su bistec a una temperatura interna de 130 grados. De cualquier manera, será más probable que se cocine de manera desigual por los puntos calientes de la parrilla que por cocinar un bistec a temperatura ambiente. Si te gusta hacer esto, hazlo, pero no hay evidencia concluyente que diga que tiene un efecto real en el sabor de tu bistec.

Concepto erróneo n. ° 3: salar el bistec antes de cocinarlo eliminará la humedad y dejará un corte de carne duro.
Sí y no aquí. Es cierto, si va a empacar con sal mi bistec durante un período prolongado de tiempo, la sal definitivamente eliminará la humedad. Pero si estás haciendo esto, tengo que preguntarte por qué. Como alternativa, me gustaría señalarle el apasionante y salvaje mundo de la embutidos y la preparación de cecina. Nadie hace esto, pero la salazón tendría ese efecto. Dicho esto, extrapolar esta lógica a la forma en que normalmente prepararía un bistec no tiene el mismo efecto. De hecho, mi forma favorita de preparar un bistec para asar a la parrilla es dar una buena capa sólida de sal marina y pimienta triturada en el exterior justo antes de colocarlo sobre el fuego. No hay tiempo suficiente para que la sal extraiga la humedad y te queda un corte de carne bien sazonado y de excelente sabor. En serio, no olvides condimentar tus carnes.

Concepto erróneo n. ° 4: solo voltea el bistec una vez.
Si le das la vuelta al bistec más de una vez, no lo estás arruinando. Esto es simplemente una cuestión de preferencia personal. El efecto sobre el sabor de su bistec es insignificante en el mejor de los casos. Se trata más de cómo prefiere asar a la parrilla y dónde se siente más cómodo. Si regularmente le da la vuelta al bistec, es probable que tenga el capó abierto, lo que significa que está dejando salir calor. Esto afectará la puntualidad de su cocción, pero si hace un ajuste para la temperatura más baja extendiendo el tiempo, estará bien. Algunas personas prefieren voltear los filetes con frecuencia porque ayuda a evitar que se encrespen. Puedo ver la lógica aquí, pero si el rizado es un problema, considere un corte de carne menos graso o más grueso. Los cortes finos y con alto contenido de grasa tendrán un efecto mucho mayor en el rizado que la falta de volteo en la parrilla. Nuevamente, esto es solo una cuestión de preferencia personal. A algunas personas les gusta un estilo clásico de "Ponderosa" en su bistec, que requiere una parrilla caliente y tres volteretas. Tú lo haces tú.

Concepto erróneo n. ° 5: Los bistecs calientes a la parrilla saben mejor.
Si bien dejar el bistec en la encimera durante 20 a 30 minutos antes de cocinarlo es un error, dejarlo reposar después de cocinarlo no lo es. No debe pasar directamente de la parrilla al plato. Tómatelo con calma, nena, hazlo un poco más lento. "Descansar" o "relajar" el bistec durante cinco minutos después de salir de la parrilla lo hará más jugoso y sabroso. Básicamente, hay mucha ciencia que investiga esto, pero cuando un bistec sale caliente de la parrilla, el exterior está muy caliente y, debido a la temperatura, hay poca humedad. El centro del bistec está considerablemente más frío y aún tiene humedad. A medida que el bistec descansa, las fibras musculares se aflojan y los jugos se esparcen de manera más uniforme por el bistec. Una vez que corte el bistec, será más probable que los jugos se queden en la carne y menos probable que se derramen por todo el plato.

Ben Vaughn es un chef galardonado y autor de best-sellers, restaurador y personalidad televisiva. Puede encontrar más escritos de Ben como columnista semanal del Las Vegas Sun, colaborador semanal del Daily Meal y en su sitio web bvate.com.

El libro más nuevo de Ben Rutas del Sur fue lanzado en 2015. Ben también es el presentador de la serie digital El show de desayuno en la red de pantalla pequeña.


Tazones sencillos para burritos de carne Whole30

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