Otro

Trufas de Perigod francés con jamón de Benton coronando la burrata casera


Desmenuza la mitad de la cuajada en un tazón de acero inoxidable, los trozos deben tener un tamaño de entre media pulgada y una pulgada. Espolvorea la cuajada con 4 pizcas de sal. No se preocupe por el exceso de salazón. Vierta la mitad del agua sobre la cuajada y deje que comience a relajarse. Con una cuchara de madera, saca la cuajada del agua y deja que gotee lentamente en el agua caliente. A medida que repita esto una y otra vez, notará que el queso comienza a volverse brillante y tiene hebras largas.

En este punto formar el queso en trozos largos y colocar en agua fría. Una vez que el queso se haya enfriado un poco, retírelo del agua y, desde la parte superior, retire los mechones largos lo más finos posible. Piense en tiras de queso al hacer esto, ese es el tamaño de las hebras que está buscando. Ponga los mechones tirados en la crema espesa. Una vez que todo el queso se haya incorporado a la nata, sazone la mezcla con sal y aceite de trufa negra. Mezclar bien para combinar. Esto es Stracciatella y es delicioso si se come solo. Desmenuza la cuajada restante en otro tazón y sal como antes. Vuelva a cubrir con agua caliente y deje que la cuajada comience a relajarse.

Esta vez después de estirar el queso hasta que esté brillante, regresa el queso al agua tibia. Retire un extremo del queso y con el pulgar y el índice apriete el queso en una bola del tamaño de una pelota de ping pong pellizcando la bola de la masa más grande. Si pusieras esa bola en agua fría, tendrías mozzarella fresca que también es deliciosa y tiene un sabor completamente diferente cuando se hace fresca. Devuelve la bola al agua brevemente (5 segundos) para que se caliente. Retire la bola del agua y aplaste suavemente la bola en un círculo de aproximadamente media pulgada de grosor. Apriete los bordes con los dedos pulgar, índice y medio para aplanarlos ligeramente y dejar un centro más grueso.

Forme un círculo con el dedo índice y el pulgar tocándolos de punta a punta. Coloque el centro más grande del queso en el círculo. Introduzca la stracciatella (aproximadamente 1/4 de taza) en el centro estirando el queso mientras lo rellena.

Dobla las partes exteriores más delgadas y apriétalas para cerrarlas. Sumerja la parte pellizcada nuevamente en el agua caliente brevemente para ayudar a sellarla.
Coloque suavemente la burrata fresca en agua fría.


El príncipe Felipe ha conseguido unas raras trufas negras de la Tierra británica

Le tomó 12 años, pero ahora, a los 97, está disfrutando de la fruta. er, hongo. de su labor hortícola.

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BRAEMAR, Escocia - 02 de septiembre: el príncipe Felipe, duque de Edimburgo, asiste al 2017 Braemar Highland Gathering en el Princess Royal y Duke of Fife Memorial Park el 2 de septiembre de 2017 en Braemar, Escocia. (Foto de Samir Hussein / Samir Hussein / WireImage)

Foto de: Samir Hussein / Getty

Las trufas elegantes, como el champán y el caviar, son el tipo de comestibles que uno podría clasificar como `` aptos para un rey '', pero el príncipe Felipe (también conocido como el duque de Edimburgo, también conocido como el marido de la reina Isabel) ha dado un giro literal y sorprendentemente propio de esa clasificación.

En 2006, el consorte real de 97 años, que se retiró de sus funciones oficiales en 2017, se embarcó en lo que se convertiría en un esfuerzo de 12 años para cultivar trufas negras raras, dirigiendo la plantación de 300 árboles jóvenes impregnados de esporas en el propiedad real en Sandringham, en Norfolk. Al parecer, no tuvo mucho éxito cultivando la cosecha, hasta hace muy poco.

La búsqueda hortícola del Príncipe Felipe finalmente ha comenzado a dar frutos, si por "fruta" te refieres a hongos extravagantes, informó el Times la semana pasada. Se cree que es la primera vez que alguien ha cosechado con éxito una cantidad significativa de Perigord noir o trufas de diamante negro en Gran Bretaña.

"Han tenido un gran éxito", dijo al Times Adrian Cole de Truffle UK, que suministró los árboles para la propiedad real. "La mayoría ha sido la trufa negra del Périgord francés, tan buena como la que tienes".

Cultivadas principalmente en Italia, Francia y España, las trufas de Perigord noir, también conocidas como tuber melanosporum, se encuentran entre las setas comestibles más caras del mundo. Actualmente, con un precio de hasta $ 900 la libra, también están posiblemente en peligro gracias al cambio climático.

Entonces, ¿qué será de la cosecha real de los codiciados hongos? Si bien Sandringham incluye una granja de frutas en funcionamiento que produce manzanas, grosellas y grosellas negras que se venden comercialmente para apoyar la finca y el plan original aparentemente era que las trufas negras también se vendieran, hasta ahora, eso no ha sucedido, informa People.

"Por lo que tengo entendido, no se ha vendido ninguna", dijo Cole al Times sobre las trufas reales, que se dice que el príncipe Felipe inspeccionó él mismo, justo antes de Navidad. "Han ido a la casa o la familia".

Y, sinceramente, después de 12 años y a los 97, difícilmente se puede culpar al duque por disfrutar del fruto de su búsqueda, ¿no crees?


Importadores de trufas de San Francisco, alumnos de French Laundry tienen éxito en clases de cocina en línea

Un domingo por la tarde reciente, encontré una nueva forma de experimentar la comida en un mundo asolado por el coronavirus: una clase de cocina, realizada a través de Zoom, donde podía oler y degustar el plato junto con los anfitriones en cada paso del camino. Antes de que comenzara la clase, Truffle Shuffle me envió un costillar envasado al vacío, hongos silvestres, un tarro de carpaccio de trufa y otros ingredientes medidos, cuyos fundadores nos enseñarían cómo hacer un bistec "perfecto" con una salsa de crema de Madeira cargada. con hongos de fantasía.

Resulta que las clases han sido un salvavidas, no solo para la empresa, sino para una vasta red de trabajadores de alimentos y proveedores locales.

Hace dieciocho meses, Truffle Shuffle comenzó como un importador directo de trufas, los hongos aromáticos raros cuyas virutas, purés y aceites alcanzan altos precios en muchos restaurantes de alta cocina. Fundada por un grupo de veteranos de restaurantes que se conocieron mientras trabajaban en Yountville & rsquos the French Laundry, la compañía rápidamente encontró un nicho en el servicio de restaurantes de alta gama en el Área de la Bahía. Pero cuando el nuevo coronavirus aparentemente colapsó el negocio de los restaurantes de la noche a la mañana, la compañía se encontró con una tonelada de trufas premium sin ningún lugar donde venderlas. Al mismo tiempo, tenía conexiones con chefs y proveedores que necesitaban ayuda.

Así que Truffle Shuffle lanzó una clase de cocina en línea el 29 de marzo, que resultó ser una situación en la que todos ganan. La primera clase de la compañía & rsquos en risotto trufado fue un éxito, con sus kits de cocción a lo largo de arroz Carnaroli y trufas negras del Périgord que se agotaron. Dependiendo del tipo de plato cocinado en la clase, los kits pueden oscilar entre $ 26 y $ 115. Según un portavoz, la compañía vende de 100 a 250 kits por clase, con una asistencia reforzada por el centenar de personas que sintonizan a través de Instagram Live. Por cada kit vendido, la compañía se compromete a proporcionar una comida para un trabajador de atención médica de primera línea. Ya ha establecido asociaciones con Kaiser Permanente, Highland Hospital y UCSF Benioff Children's Hospital Oakland, entre otros.

Si bien es posible sintonizar Instagram o Youtube sin comprar nada, el placer sensorial de cocinar junto con la clase es difícil de negar. Mientras desenroscaba un frasco rechoncho de sal marina balinesa de la compañía & rsquos mezclada con trufas de verano secas, su aroma rico y arcilloso prácticamente se agitó como un genio que escapaba de una lámpara mágica. Rociar un bistec con mantequilla de tomillo y ajo mientras otras 70 personas hacen exactamente lo mismo se siente como lo opuesto al distanciamiento social.

Truffle Shuffle ha tenido éxito y camaradería en sus clases de cocina en línea. Brett Nagy Media

Durante la clase, los cofundadores Jason McKinney y Tyler Vorce hicieron bromas cursis, entrevistaron a expertos culinarios en pantalla como el autor Harold McGee y hablaron sobre posibles combinaciones de vinos con Sarah McKinney, otra cofundadora y directora de diseño de la compañía & rsquos. Los estudiantes usaron la sala de chat de Zoom para hacer preguntas y ¿mdash hierro fundido o acero inoxidable? ¿Calor medio o medio-bajo? ¿Canola o aceite de oliva? & mdash y Jason McKinney y Vorce respondieron en tiempo real. Cuando la clase concluyó, los estudiantes mostraron con orgullo su trabajo terminado frente a la cámara: plato tras plato de filetes bellamente dorados coronados con racimos de hongos.

"Las clases nos dan la misma sensación que obtendríamos de una buena noche de servicio (de cena)", dice Sarah McKinney, quien ha trabajado en el frente de la casa en French Laundry y Benu en San Francisco. & ldquoUn comentario que seguimos recibiendo es, & lsquoPor favor, continúe con esto después de que termine el coronavirus. & rsquo & rdquo

Los McKinney dicen que, si bien mantener las cosas divertidas para los estudiantes es una parte importante de este trabajo, su enfoque principal es apoyar a los restaurantes y productores en su red. Cuando Suzette Gresham, chef de Acquerello, les dio una clase de gnocchi, fue una oportunidad para recaudar más dinero para el restaurante y rsquos GoFundMe: la mitad de los kits de ingredientes y las ganancias rsquo se destinaron a eso. Las clases en sí son gratuitas para todos, pero los kits de ingredientes son la clave para la red de apoyo de Truffle Shuffle & rsquos. Los proveedores locales como Snake River Farms y Far West Fungi pueden vender carne y productos adicionales, y los chefs sin trabajo pueden trabajar haciendo entregas y dictando clases.


DIVERSIONES

Foto de Jennifer Silverberg


Acre

Escondido en South Perkins Road en el este de Memphis, Acre es un restaurante acogedor y acogedor, construido dentro de una casa antigua que cuenta con todo el refinamiento y la comodidad que uno podría desear de una casa antigua. Dentro de la cocina, el chef Wally Joe, nacido en Hong Kong y criado en Mississippi, sirve comida asiática con un toque sureño, o comida sureña con un toque asiático, según lo que esté comiendo. La iluminación, la ropa de cama, la madera y los acentos amarillos le dan al interior una elegancia rústica y tranquila. El patio, lleno de luz solar, invita a descansar durante el almuerzo, mientras que la cena en este espacio idílico promete ser encantador: un cuento de hadas escrito en comida con temas chinos y un feliz para siempre estadounidense.


¿La trufa cultivada en Estados Unidos finalmente se abrió paso?

Estos manjares, cosechados en un experimento en Carolina del Norte, tienen a los amantes de la comida y a los agricultores sedientos de más

En una helada mañana de febrero en Carolina del Norte y la región del Piamonte, el trío emprendedor que finalmente ha roto la extraña maldición de las trufas de Estados Unidos camina bajo ordenadas filas de pino loblolly, esforzándose por no pisar las preciosas pepitas bajo sus pies. Nancy Rosborough & # 8212la autodenominada & # 8220ghetto kid & # 8221 de Washington, DC, cuya tambaleante puesta en marcha, Mycorrhiza Biotech, podría ser salvada por los tubérculos del tamaño de una pelota de golf que brotan de la tierra roja & # 8212 mira a su alrededor, intentando para contener sus emociones. Después de 15 años de luchar para dar vida a su visión de cultivo de trufas, está mirando dos acres de validación.

& # 8220Nadie creyó en nosotros & # 8221, dice, intercambiando miradas con Omoanghe Isikhuemhen, el micólogo que inventó el sistema Mycorrhiza Biotech para el cultivo de trufas # 8217. & # 8220 Se burlaron de nosotros. Pensaron que solo éramos algunas personas tontas. & # 8221

Ella asiente con la cabeza hacia Richard Franks, director científico de Burwell Farms & # 8217, de pie a su lado con una sudadera de Duke Blue Devils y una gorra de béisbol sobre su corto cabello blanco. & # 8220Y luego encontramos a una persona que creyó en nosotros. & # 8221

Franks esperaba unos cientos de trufas de esta parcela de dos acres, en cambio, está obteniendo algunos miles, mucho más allá de sus proyecciones más optimistas. Las trufas generalmente permanecen bajo tierra y deben ser encontradas por perros olfateadores de trufas. Pero están tan abarrotados que están saliendo a la superficie antes de que estén completamente maduros. La tripulación de Franks los ha estado cubriendo con tierra cercana y marcándolos con pequeñas banderas, pero no pueden seguir el ritmo. El suelo sembrado de agujas de pino es un campo minado. Laddie, un labrador retriever amarillo y Burwell Farms & # 8217 truffle dog, deambula por las filas aturdido, con la nariz sobrecargada.

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Este artículo es una selección de la edición de junio de 2021 de la revista Smithsonian.

Laddie, un perro olfateador de trufas, y su adiestrador, W.C. Paynter, busca tesoros enterrados en un huerto de pinos en Burwell Farms. (Andrew Kornylak)

& # 8220Mira tus pasos, & # 8221 me dice Franks, mirando nerviosamente mi camino. Caroliniano de toda la vida, habla con el tono monótono recortado de un comandante de Control de Misión que intenta llevar a los astronautas a salvo a la Tierra. & # 8220 ¿Alguna vez has visto algo como esto? & # 8221

No, le digo, no tengo & # 8217t. Durante los últimos dos años, he estado cazando trufas en todo el mundo para un próximo libro. He seguido a algunos perros muy embarrados a través de paisajes medievales italianos en la oscuridad de la noche. He cavado trufas negras en las áridas plantaciones de robles de las tierras altas españolas. He visto caer ofertas en los estacionamientos húngaros. He visto estupendos parches de trufas. Pero nunca había visto un parche tan productivo como el de estos pinos, especialmente en Estados Unidos, donde el cultivo de trufas ha sido un desastre de 20 años.

A pesar de la inversión de millones de dólares, muchos huertos de trufas estadounidenses nunca han producido trufas, y solo unos pocos producen más de unas pocas libras. Pero se estima que hay 200 libras de trufas en esta parcela, lo que la convierte en una de las huertas de trufas más productivas que el mundo haya visto.

Se lo menciono a Franks y asiente lentamente. A los 75 años, sigue siendo frustrado en sus intentos de retirarse, y ahora esto. & # 8220 Hicimos algo bien, & # 8221 finalmente concede. & # 8220 Ahora tenemos que averiguar qué era. & # 8221

Me vuelvo hacia Isikhuemhen & # 8212todo el mundo lo llama Dr. Omon & # 8212, quien luce una amplia sonrisa debajo de su sombrero kufi azul. Beatífico como Buda, tiene una fe inquebrantable en la disposición soleada del universo. & # 8220El secreto es este equipo & # 8221, responde en inglés con los tonos melosos de su Nigeria natal. & # 8220¡El poder está en este equipo que se unió! & # 8221

Izquierda, plántulas de pino loblolly que crecen en el invernadero Reid en la Universidad Estatal A & ampT de Carolina del Norte. A la derecha, Omoanghe Isikhuemhen, un microbiólogo de la universidad que descubrió un método para cultivar trufas en medio de pinos. (Andrew Kornylak)

Cuando le pregunto por la fuente de su confianza, Isikhuemhen dice: & # 8220 No & # 8217t quiero tocar mi propia trompeta, pero cuando un ciego te dice que te va a apedrear, sabes que su pie está en una piedra. . & # 8221

Y eso es todo lo que estoy sacando de él. Cuando le hago preguntas indagatorias sobre sus nuevas técnicas, me da una sonrisa cautelosa. & # 8220Eso & # 8217 no es nada para compartir en público. & # 8221

Al igual que los hongos, con los que están estrechamente relacionados, las trufas son los cuerpos fructíferos de un hongo que forma una asociación con los árboles, envainando las raíces de los árboles en una red de células conocidas como micorrizas y alimentando a los árboles con agua y micronutrientes a cambio de azúcares, que los árboles hacen a través de la fotosíntesis. Pero a diferencia de los hongos, que se elevan sobre la superficie, abren sus sombrillas y dejan que el viento y el agua esparzan sus esporas, las trufas permanecen bajo tierra, una adaptación a los ambientes secos. Acurrucados en la tierra, tienen menos riesgo de desecación en una sequía, pero tienen un desafío de diseminación de esporas. Lo han resuelto brillantemente al producir algunos de los aromas más extraordinarios de la biología, complejos cócteles de aromas que muchos animales, incluidos los humanos, encuentran irresistibles. Los animales extraen las trufas, las comen y esparcen las esporas.

La relación entre las plantas y los hongos micorrízicos es hermosa y esencial: la mayoría de los árboles pueden florecer sin sus socios fúngicos, pero también es notoriamente complicado. Incluso los mejores científicos de la trufa no comprenden todos los matices del sistema o la cantidad de organismos diferentes que podrían estar involucrados.

Todo lo que Isikhuemhen dirá es que su innovación tiene algo que ver con la & # 8220 dinámica microbiana & # 8221 y algo que ver con su medio de crecimiento, que utiliza para inocular las plántulas de pino con esporas de trufa antes de plantarlas en el huerto. & # 8220Es & # 8217 es una mezcla secreta que produce trufas cinco veces más rápido que cualquier otro medio. Su composición es muy anormal. Muy. Me vino en un sueño. & # 8221

Me mira directamente a los ojos para mostrar que habla en serio. & # 8220 No es la primera vez que me pasa eso & # 8217. Cuando recibes tales mensajes de lo divino, trabajas con ellos. & # 8221

Antes de que pueda hacer otras preguntas, desvía la atención hacia Franks. & # 8220Pero de nuevo, desde el momento en que los árboles llegaron al campo, fue este hombre. Lo llevó al siguiente nivel. & # 8221

Miro alrededor de la trama. Sin lugar a dudas, es la granja de trufas más limpia y ordenada que jamás haya visto. Los árboles están sanos y el suelo es prístino. Junto con la salsa secreta de Isikhuemhen, esa debe ser parte de la razón de la asombrosa producción.

Richard Franks inspecciona una & # 8220 joya de la cocina & # 8221, como se llamaba una vez a la trufa, con Jeffrey Coker, presidente de la granja & # 8217s empresa matriz. (Andrew Kornylak)

Pero el otro factor es la trufa en sí. Es el bianchetto o trufa blanca, una especie diferente de la famosa trufa blanca de Italia y la trufa negra de invierno de Francia (también conocida como el Périgord, por la región que la hizo famosa por primera vez). Si el invierno negro es el Rolls-Royce de las trufas, todo lujo sedoso, y el blanco es el Lamborghini, un subidón sexy, el bianchetto se parece más al BMW & # 8212 no ofrece el crescendo erótico del blanco, pero aún así posee la mayor parte de la cremallera de feromonas a un precio mucho más bajo. Mientras que el invierno negro se vende por alrededor de $ 800 la libra, y el blanco cuesta $ 3,000, el bianchetto se acerca a $ 500.

Pero a diferencia del blanco, que ha resistido todos los esfuerzos de cultivo, y el invierno negro, que se cultiva en todo el mundo pero lucha poderosamente en los Estados Unidos, el bianchetto parece amar el sureste, al menos a juzgar por esta trama.

Con el permiso de Franks & # 8217, busco una trufa madura. La mayoría siguen siendo de un beige pálido, pero aquí y allá uno se ha oscurecido hasta convertirse en una especie de borrón dorado. Cojo uno del suelo y lo acerco a mi nariz.Mi cerebro se ilumina con los aromas de funk y ajo y cosas para las que no tengo nombre. No hay placer más escalofriante que el aroma de una buena trufa, y este es bueno.

Ahora estamos a punto de averiguar si es el que conquistará América. Rosborough e Isikhuemhen son propiedades de moda, y un desfile de agrónomos se abre camino hacia Burwell Farms. Si la truficultura estadounidense finalmente despega, después de varios lanzamientos abortados, será porque tres forasteros de orígenes tremendamente diversos pudieron formar una sociedad tan mutuamente beneficiosa como la que se desarrolla bajo nuestros pies.

Las trufas hacen que los mamíferos hagan cosas extrañas. Harán que un jabalí se detenga en seco y resopló la tierra como un drogadicto. Harán que una ardilla voladora abandone la seguridad de las copas de los árboles por un refrigerio nutricionalmente marginal. Y harán que una persona renuncie a dormir por una cacería nocturna o, peor aún, que invierta los ahorros de una vida en una parcela de trufas con sólo la más vaga esperanza de regresar.

Lo logran a través de una especie de manipulación olfativa sofisticada. El olfato es el sentido más íntimamente conectado con la memoria y la emoción en el cerebro, y las trufas parecen jugar con esto, haciéndose inolvidables y significativas para las personas de formas que pueden ser difíciles de articular.

Richard Franks, director científico de Burwell Farms & # 8217, toma el perfume a ajo. (Andrew Kornylak)

Ese poder ha convertido a la trufa en uno de los alimentos gourmet más preciados del mundo. Cada otoño, miles de personas acuden a Italia para probar trufas blancas frescas afeitadas junto a la mesa sobre su pasta y huevos, y a Francia para asistir a las ferias de trufas de un pequeño pueblo, donde el & # 8220black diamond & # 8221 de Perigord se vende en la calle como contrabando. . Ningún otro ingrediente puede elevar tan instantáneamente un plato de aburrido a extraordinario, y durante la temporada de trufas, cientos de toneladas de los costosos nuggets pasan la noche ante los ansiosos chefs de todo el mundo.

El arte de la trufa probablemente se desarrolló a partir de que los agricultores observaban a sus cerdas arrancando las trufas siempre que podían. Finalmente, entrenaron a sus cerdos para la caza. Pero a los cerdos les encantan las trufas y es difícil razonar con ellos. Además, la caza de trufas es un asunto secreto, y si está cargando un cerdo de 400 libras en el asiento del pasajero de su Peugeot, todo el mundo sabe exactamente lo que está haciendo. Hace mucho tiempo, la mayoría de los cazadores de trufas cambiaron a perros, que felizmente trabajan para croquetas.

Las trufas eran un alimento silvestre hasta principios del siglo XIX, cuando un agricultor y cazador de trufas de Provenza llamado Joseph Talon notó que las trufas negras que encontraba crecían a menudo cerca de los robles. Trasplantó plántulas de roble de debajo de los robles productores de trufas a su propia tierra, y unos años más tarde estaba encantado de encontrar trufas debajo de esos árboles. Continuó plantando bellotas y trasplantando plántulas hasta que tuvo acres de robles truferos, convirtiéndose en el primer productor de trufas del mundo. La técnica fue rudimentaria pero eficaz. Talon se hizo rico y se corrió la voz.

A mediados del siglo XIX, cuando la epidemia de filoxera destruyó los viñedos en Francia, los productores desesperados recurrieron a las trufas para salvarse. Una ola de plantaciones de robles provocó un auge de la trufa que alcanzó su punto máximo a finales de siglo, cuando Francia produjo más de 1.000 toneladas de trufas al año, casi en su totalidad invierno negro (Tuber melanosporum).

La Primera Guerra Mundial puso fin a esa era dorada. Los agricultores fueron a la guerra, las granjas fueron abandonadas y los robles fueron talados para necesidades más urgentes. Algunas granjas de trufas siguieron avanzando, pero la Segunda Guerra Mundial acabó con la mayoría de los supervivientes.

La truficultura revivió en la década de 1970, cuando los científicos franceses finalmente resolvieron los misterios de la propagación de la trufa negra. Las técnicas de hoy en día son refinamientos de su trabajo. Las plántulas de roble y avellana se cultivan en condiciones estériles en un invernadero, donde sus raíces se sumergen en una solución espesa que contiene millones de esporas de trufa. A medida que las esporas germinan, forman una capa micorrízica completa alrededor de las raíces del árbol, como un guante sobre una mano, evitando que otros hongos se establezcan. Cuando se plantan las plántulas, los hongos se esparcen por el suelo, alimentan a los árboles y, una vez maduros, producen una cosecha anual de trufas.

Al menos, así es como se supone que funciona. El cultivo de trufas sigue siendo tanto un arte como una ciencia, y cada granja guarda sus técnicas y recetas. Pero lo básico está bien establecido, y las granjas de trufa negra han florecido en Francia, Italia y España desde la década de 1980, y más recientemente en Australia, Nueva Zelanda y Chile.

En los Estados Unidos, sin embargo, nadie lo ha hecho funcionar durante mucho tiempo. Las razones no están claras. ¿Suelo diferente? ¿Clima? Depredadores? Patógenos? ¿O quizás personalidades? La mayoría de los huertos de trufas han sido iniciados por aficionados, viticultores y otros terratenientes a quienes les encanta la idea, pero tal vez no se mantengan al día con el mantenimiento durante los ocho a diez años que se necesitan para ver sus primeras trufas negras de invierno.

La única persona que probó el éxito comercial fue Tom Michaels, un experto en hongos que plantó uno de los primeros huertos de trufas del país en Tennessee a principios de la década de 2000. Michaels tuvo algunos años buenos, alcanzando un máximo de 200 libras de trufas de su huerto de diez acres en 2009. Pero después de eso, el Eastern Filbert Blight, un hongo que ha destruido la mayoría de los huertos de trufas en la costa este, lo aniquiló.

Hoy en día, el huerto de Perigord más productivo de los Estados Unidos se encuentra en la finca vinícola Kendall-Jackson en el condado de Sonoma, California, que produce alrededor de 35 libras al año en diez acres. Solo un puñado de granjas produce más de unas pocas libras, a pesar de la inversión de millones de dólares. La mayoría no produce nada.

Es por eso que todos los ojos en el mundo de las trufas están ahora puestos en Burwell Farms y Mycorrhiza Biotech.

Al crecer en la pobreza en Washington, D.C., Nancy Rosborough no conocía una trufa de un triciclo. Pero ella sabía algo de agricultura. Su madre se había criado en una pequeña granja en Gibsonville, Carolina del Norte, en el corazón del país del tabaco. La casa todavía pertenecía a la familia, y el paisaje rural siempre había sido una piedra de toque espiritual para el niño de la ciudad, que continuó construyendo una exitosa carrera como consultor de tecnología de la información. Pero a lo largo de los años, mientras el tabaco se hundía, Rosborough había visto cómo Gibsonville era engullida por el Nuevo Sur. & # 8220 Caminos de tierra y granjas convirtiéndose en subdivisiones, & # 8221 ella dice. & # 8220Entonces obtienes Walmart y Ruby Tuesday y no puedes & # 8217t pagar los impuestos & # 8221.

A la izquierda, Nancy Rosborough, directora ejecutiva de Mycorrhizal Biotech, fundó la empresa para estimular el cultivo de trufas, particularmente en Carolina del Norte, donde tiene sus raíces. Derecha, Rosborough sostiene un bianchetto en Burwell Farms. (Andrew Kornylak)

Rosborough siempre estaba buscando nuevos cultivos que pudieran revitalizar las granjas de la región y # 8217s, incluida su familia & # 8217s. En 2005, su madre le envió un El Correo de Washington artículo sobre los productores de tabaco de Carolina del Norte que experimentan con trufas. & # 8220Como todos los demás, pensé, bueno, crecen en los árboles, ¿qué tan difícil podría ser? & # 8221 Se mudó a la granja de Gibsonville ese mismo año y se puso en contacto con un proveedor de árboles de trufa que le explicó que después de plantar las plántulas ella & # 8217d hay que esperar una década para obtener una cosecha real. Eso es ridículo, pensó. ¿Qué tipo de agricultor podría hacer eso?

Cuanto más investigaba el negocio de las trufas, más le parecía. Las plántulas de árboles de trufa parecían variar mucho en la cantidad de micorrización de trufas en sus raíces, pero el agricultor promedio no tenía forma de saberlo. Su carrera en TI le había enseñado mucho sobre la evaluación de riesgos, por lo que decidió iniciar un laboratorio que pudiera analizar y certificar las plántulas.

Se acercó a Isikhuemhen, un experto en hongos de la Universidad Estatal A & ampT de Carolina del Norte en la cercana Greensboro. Isikhuemhen había crecido en una granja de subsistencia en la Nigeria rural, cazando hongos con su familia y vendiéndolos en el mercado. El primero de su familia en asistir a la universidad, había obtenido su doctorado en micología. Su familia pensó que era muy gracioso (& # 8220¿Fuiste a la universidad para estudiar hongos? & # 8221), pero él & # 8217 se había convertido en un especialista respetado en el cultivo de shiitake y había ayudado a algunos de los cultivadores de tabaco de Carolina del Norte a cambiar a los hongos.

Isikhuemhen había observado la naciente industria de la trufa con escepticismo e incluso un poco de amargura. Cuando el estado de Carolina del Norte reunió a un equipo de investigadores para desarrollar una industria de trufa negra de invierno, el nigeriano se había quedado fuera de la mezcla.

Pero tal vez eso fuera lo mejor. Cuanto más de cerca Isikhuemhen y Rosborough miraban Tuber melanosporum, más pensaban que sus perspectivas estadounidenses eran limitadas. & # 8220Eso es un gran problema, & # 8221 Isikhuemhen me dijo. De crecimiento lento, quisquilloso, superado por demasiados organismos nativos, era difícil hacerlo funcionar comercialmente. Además, todo el mundo estaba haciendo melanosporum. & # 8220Dejemos & # 8217s hacer algo diferente, & # 8221 Isikhuemhen sugirió.

Estaban intrigados por Tuber borchii, el bianchetto. Claro, no tenía el prestigio ni los precios de Tuber melanosporum, pero se suponía que produciría una cosecha más grande en la mitad del tiempo, y llegó maduro en primavera en lugar de invierno, lo que significa que no tendría competencia en el mercado. Lo más importante es que le gustaba crecer en pinos, el árbol maderable estándar en todo el sureste.

Con subvenciones del Centro de Biotecnología de Carolina del Norte, establecieron un laboratorio y abordaron el cultivo de bianchetto. Isikhuemhen visitó las granjas de bianchetto en Italia, observando qué funcionaba y qué no. En algún momento, tuvo la epifanía de sus sueños sobre la dinámica microbiana.

Invisibles a simple vista, esporas de trufa bianchetto, Tuber borchii, se tiñen de azul y se amplían con un microscopio. Los agricultores inoculan las raíces del pino piñonero con estas esporas antes de plantar los árboles. (Antonio Izzo)

Para 2010, estaban alcanzando niveles alucinantes de micorrización en plántulas de pino en su laboratorio. Anunciaron. Al no tener suficiente capital para poner en marcha su propia finca, comenzaron a buscar clientes para comprar sus plántulas de árboles inoculadas. Hablaron en conferencias forestales. Presentaron en la Asociación de Productores de Trufas de América del Norte. No dados. Todos querían ver un ejemplo de un huerto exitoso. Querían cifras concretas de libras por acre.

& # 8220Fue extremadamente frustrante, & # 8221 Rosborough dice. & # 8220 Sabíamos que funcionaba. Y nadie creyó en nosotros. & # 8221

Después de dos años, Mycorrhiza Biotech había gastado su capital inicial y no tenía nada que mostrar. & # 8220 No teníamos clientes, & # 8221 Rosborough me dijo con un suspiro. & # 8220 Estábamos cansados. Decidimos dejarlo. & # 8221 Pegó un letrero de se vende en el césped frente al laboratorio y llamó a un liquidador para que viniera a buscar el equipo.

Y fue entonces cuando Rosborough recibió un misterioso mensaje telefónico. & # 8220Mi empleador tiene interés en las trufas, & # 8221, dijo la voz rígida.

Ella no se molestó en volver a llamar. & # 8220 En primer lugar, ¿quién habla así? & # 8221 En segundo lugar, estaba demasiado acostumbrada a los pretendientes cuyo interés desapareció tan pronto como se enteraron de que se necesitaban 25.000 dólares el acre para montar una granja de trufas.

Pero la persona que llamó dejó un segundo mensaje. Su empleador todavía estaba interesado en las trufas.

A la tercera llamada, decidió devolver la llamada. & # 8220 Hicimos nuestra canción y baile y le dijimos que sería cerca de $ 50,000 para establecer un huerto de dos acres. Y él no se inmutó. Pensé, & # 8216 ¿Quiénes son estas personas? & # 8217 & # 8221

El hombre del otro lado de la línea era Richard Franks, y su empleador era Thomas Edward Powell III, un nombre muy familiar en Carolina del Norte. En 1927, Thomas Edward Powell II, profesor de ciencias en Elon College, fundó una empresa llamada Carolina Biological Supply para proporcionar muestras de plantas y animales a los profesores de ciencias. La empresa se convirtió en un proveedor líder de materiales didácticos en todo el mundo. Los tres hijos de Powell y # 8217 fundaron una compañía de diagnóstico llamada Biomedical Laboratories en el sótano de un hospital en Burlington en 1969. Después de varias fusiones y adquisiciones, Biomedical Laboratories se convirtió en LabCorp, que ahora es la compañía de diagnóstico clínico más grande del mundo. LabCorp procesa cientos de millones de pruebas de laboratorio cada año. Tiene 65.000 empleados. Y tiene un valor estimado de $ 15 mil millones.

Rosborough llamó al liquidador y le dijo que no viniera todavía.

Richard Franks había trabajado para la familia Powell toda su vida. Tanto él como su padre pasaron sus carreras en Carolina Biological Supply. Después de jubilarse en 2007, Franks había estado administrando algunas de las propiedades de Powell & # 8217, incluidas las explotaciones madereras.

Un domingo por la tarde en 2010, estaba instalado en su guarida, viendo un juego de la NFL, cuando recibió una llamada telefónica de Powell, de 78 años. Acababa de almorzar con su decorador de interiores, que había leído sobre una trufa en Italia que crecía bajo los pinos.

Powell poseía cientos de acres de pinos en el condado de Warren. ¿Podría inocularlos con trufas? ¿Y Franks podría manejarlo? Verlo a las 8 en punto de la mañana.

Franks pasó el resto de la tarde dándose un curso intensivo en línea sobre trufas. No le gustó lo que vio. Mucha gente había perdido mucho dinero. No quería que Powell fuera el próximo. Esto es una locura, pensó. Por otra parte, la mayoría de ellos no estaban trabajando con la trufa de pino y no eran profesionales de los árboles. Si había algo que Franks sabía hacer, era cultivar buenos pinos.

Trufas bianchetto recién cosechadas y limpias en Burwell Farms. (Andrew Kornylak)

El primer proveedor de plántulas al que llamó se rió de él cuando dijo que quería cultivar Tuber borchii. & # 8220 Considero esas malas hierbas, & # 8221 le dijo el hombre.

De vuelta a internet. Apareció un solo éxito para una fuente de plántulas inoculadas con bianchetto: Mycorrhiza Biotech. Increíblemente, la empresa estaba en Burlington, a menos de dos millas de distancia. Parecía una señal.

Cuando Franks finalmente llamó a Rosborough por teléfono, hablaron durante tres horas. Su patrón estaba interesado en las trufas. Muchas trufas. ¿Ella estaba interesada?

Franks se reunió con Rosborough e Isikhuemhen y los acribilló con preguntas sobre el tiempo y el rendimiento. & # 8220 Realmente no & # 8217t lo sabemos, & # 8221 Isikhuemhen siguió respondiendo. & # 8220 Nadie ha probado estas técnicas a escala comercial antes. & # 8221

La honestidad impresionó a Franks: & # 8220Si alguien involucrado con las trufas no & # 8217t usa el término & # 8216 No & # 8217t sé & # 8217 media docena de veces en su primera conversación, probablemente no tenga idea de lo que & # 8217 está hablando & # 8217; N.º 8221

Llamó a Powell. & # 8220 Creen que pueden hacerlo. Creo que pueden hacerlo. ¿Quieres hacerlo? & # 8221

En 2012, mientras Mycorrhiza Biotech cultivaba 1.100 plántulas de loblolly inoculadas en su invernadero, Burwell Farms preparó dos acres de tierra según las especificaciones de Isikhuemhen. Cualquier raíz existente en el suelo ya estaría impregnada con sus propios hongos micorrízicos nativos, por lo que todos tuvieron que ser eliminados, hasta dos metros y medio. Se necesitó una topadora equipada con un rastrillo de raíces masivo un año para limpiar la tierra. Luego, el pH del suelo tuvo que elevarse de 5.7 a 7.3, un nivel que las trufas adoran y pocos organismos pueden tolerar. Una procesión de camiones cubrió el suelo con 15 toneladas de cal por acre.

En junio de 2014, plantaron las plántulas, junto con los misteriosos medios de Isikhuemhen, las regaron fuerte y esperaron. Esperaban ver sus primeras trufas en el invierno de 2018-19.

En diciembre de 2016, Isikhuemhen, Rosborough y Franks hicieron el viaje de 90 millas hasta la granja para una de sus visitas regulares al sitio. En el camino, Rosborough y Franks confesaron tener dudas. Técnicas no probadas, trufa no probada. Ya eran el hazmerreír del mundo de la trufa.

Mantengan la fe, les dijo Isikhuemhen. & # 8220Si naces para hacer algo, cada camino que tomas te lleva a lo que se supone que debes hacer. Y estás naturalmente equipado con intuición y asombro para encontrar el camino allí. & # 8221 Él mostró su amplia sonrisa. & # 8220I & # 8217 Te apuesto cien dólares a que encontraremos una trufa el año que viene. & # 8221

Una sección de una trufa bianchetto, o & # 8220whitish, & # 8221, un manjar conocido desde hace mucho tiempo en Italia pero ahora cultivado en Carolina del Norte. Aparece a finales del invierno y principios de la primavera. (Andrew Kornylak)

Se detuvieron en el pulcro bloque de pinos y salieron al frío. Isikhuemhen miró los pinos y sonrió. Ahora eran más grandes y vigorosos que cualquiera de la misma edad que había visto en Italia. Las trufas y los árboles se habían unido como hermanos perdidos hace mucho tiempo. Se inclinó hacia Franks. & # 8220 Lo retiro, & # 8221 susurró. & # 8220Hay trufas aquí ahora. & # 8221

& # 8220¿Cómo lo sabes? & # 8221, preguntó Franks.

Notaron un rastro de animales que iba del bosque al huerto. Lo siguieron hasta donde habían raspado el suelo en un intento de excavar. Isikhuemhen cortó la estera de malas hierbas con su machete y la retiró. Rompiendo la superficie estaba la pequeña rabadilla blanca de una trufa bianchetto.

& # 8220Funcionó & # 8221 Rosborough susurró en voz baja.

Isikhuemhen hizo una especie de jig. Franks llamó a Powell para darle la buena noticia. Por los sonidos al otro lado de la línea, Powell pudo haber estado haciendo su propia plantilla.

Ese invierno encontraron otra docena de trufas. Luego cuatro libras al año siguiente. Luego 30 libras en 2019, mucho antes de que estuvieran listos. No tenían equipo de ventas y marketing. No tenían distribución. Laddie había sido entrenado para ser recompensado con una pelota de tenis en lugar de comida, lo que parecía una buena idea cuando se trataba de un puñado de trufas, pero ahora, cada vez que encontraba una, quería jugar a la pelota durante diez minutos.

¿Qué diablos traerá 2020? Franks se preguntó a sí mismo. Y eso fue antes de que supiera sobre cualquiera de las cosas que 2020 tenía reservadas para ellos.

Franks se dio cuenta por primera vez de que algo estaba pasando en octubre de 2019, cuando visitó el huerto y vio que la tierra se amontonaba en cientos de lugares. Isikhuemhen volvió a hacer su jig cuando se enteró de la noticia. & # 8220 ¡Lo sabía! & # 8221 cantó. & # 8220Destiny! & # 8221 Pronto las trufas empezaron a salir a la superficie, demasiado pronto en la temporada. Su aroma no se desarrollaría completamente durante varios meses, y las heladas podrían arruinarlos.En todas partes, los peones excavaron tierra para cubrir las trufas, descubrieron otras trufas en su camino hacia arriba. Cuando sacaron una trufa, encontraron otras anidadas debajo.

Una gran trufa bianchetto todavía en el suelo durante la cosecha en el huerto de Burwell Farms. (Andrew Kornylak)

En enero habían marcado 3.000 trufas. La mayoría pesaba una onza o dos, pero un grupo al que apodaron & # 8220The Brain & # 8221 era casi una libra. Al principio, el aroma de las trufas fue decepcionante, y los chefs que recibieron las muestras no quedaron impresionados, pero a fines de febrero, una pungencia proustiana comenzó a impregnar el aire de la huerta baja. Un viejo granjero llamado David Crow suplantó a Laddie, arrastrándose a través de los pinos sobre sus manos y rodillas y gritando, & # 8220 éste & # 8217s perfumina & # 8217 aquí mismo & # 8221 cuando encontró un cuidador.

Esta vez, los profesionales se ganaron. & # 8220 Creo que & # 8217 es una trufa encantadora & # 8221, me dijo Olivia Taylor, ex presidenta de la Asociación de Cultivadores de Trufas de América del Norte. & # 8220Algunos chefs se muestran escépticos porque no lo saben, pero a otros les gusta mucho. Y dado el precio, & # 8217 es algo que podría funcionar muy bien. & # 8221

Lo hizo. & # 8220Los chefs pidieron, y luego pidieron más, & # 8221 dice Franks. Gary Menes, de Le Comptoir, galardonado con una estrella Michelin en Los Ángeles, tuiteó que eran & # 8220Hermosas fragancias, dulces y deliciosas & # 8221.

Y luego, justo cuando las estrellas se habían alineado, dice Franks, & # 8220 todo se detuvo de golpe. & # 8221 Con los cierres de Covid-19, la industria de los restaurantes colapsó. & # 8220Es & # 8217 un mal presentimiento cuando & # 8217 estás mirando 30 libras de trufas en tu refrigerador, sin ir a ninguna parte, y sabes que hay & # 8217 otras 30 libras justo detrás. & # 8221

Burwell Farms congeló sus trufas. Aunque las trufas congeladas se convierten en papilla si se descongelan, se pueden afeitar y congelar sobre los platos y aún así impartir aroma. La compañía también comenzó a vender directamente a los consumidores, un salvavidas.

Thomas Edward Powell III se dobló sobre el futuro, al diablo con Covid. Burwell Farms ahora ha plantado cinco huertos de dos acres, 5.500 árboles en total. En unos años, espera cosechar más de mil libras de trufas al año. La parcela original continuó produciendo en 2021, pero las lluvias récord hicieron que muchas trufas se pudrieran antes de que maduraran. Salvo otras rarezas climáticas, 2022 parece prometedor.

A diferencia de su primo hongo, el hongo, una trufa crece bajo tierra y generalmente se beneficia del lavado antes de consumirla. (Andrew Kornylak) Kate Dinges clasifica y recorta la preciosa cosecha de bianchetto. Los chefs suelen utilizar meras virutas en las recetas, tan pronunciado es el sabor y caro el precio: $ 50 la onza. (Andrew Kornylak)

Isikhuemhen y Rosborough son ahora auténticas estrellas en el mundo de las trufas. & # 8220 Se arriesgaron con nosotros, pero no era & # 8217t un riesgo tan grande como pensaban & # 8221 Rosborough. & # 8220No hay & # 8217 nadie más inteligente que el Dr. Omon, y nadie puede & # 8217 superarme. Al diablo o a la marea alta, íbamos a tener trufas en este campo. & # 8221 Ella le da crédito a Franks por su franqueza. & # 8220 Ha sido una buena asociación para nosotros. Hemos crecido juntos. Hemos aprendido unos de otros. & # 8221

Isikhuemhen tiene nuevas subvenciones para expandir su programa de bianchetto, y prueba sitios en cinco condados de Carolina del Norte para aprender qué microclimas y dinámicas del suelo son más propicias.

Mycorrhiza Biotech tiene casi tantos clientes como puede manejar. Rosborough compró el lote junto a su laboratorio para agregar un invernadero y tratar de mantenerse al día con los pedidos de plántulas.

Para ella, la máxima señal de éxito llegó cuando cosechó 25 libras de trufas bianchetto de la parcela de demostración de un acre en su propia granja familiar. Rosborough había plantado la parcela un año después de que Burwell Farms comenzara la suya, pero no había logrado mantenerse al día con el mantenimiento. Aún así, en 2021 entró en acción, y un flujo constante de agricultores y expertos intrigados llegó llamando.

Pero no la felicites todavía. & # 8220 Nunca hicimos esto solo para ganar dinero, & # 8221 Rosborough dice. & # 8220 El objetivo siempre ha sido poner esta tecnología en manos de los pequeños agricultores. Si, en unos pocos años, hay 50 agricultores en cada uno de los estados del sureste que cultivan trufas en pequeñas parcelas y usan ese dinero para conservar sus tierras, entonces podemos decir que funcionó. & # 8221

Este artículo fue elaborado en colaboración con Food & amp Environment Reporting Network, una organización de noticias independiente sin fines de lucro.


Conoce al rey de la trufa blanca

A principios del siglo XX, las trufas blancas de Alba carecían de la reputación internacional de las trufas negras francesas. Esto comenzó a cambiar con los esfuerzos de Giacomo Morra, propietario del Hotel Savona y fundador de Tartufi Morra, la primera empresa en comercializar trufas blancas. En 1949, Morra lanzó una campaña de promoción basada en el envío de la "mejor trufa del año" a deportistas, actores y políticos famosos: Rita Hayworth en 1949, el presidente Harry Truman en 1951, Winston Churchill en 1953, Marilyn Monroe y Joe DiMaggio en 1954. , El emperador etíope Haile Selassie en 1955, el presidente Dwight Eisenhower en 1959 y el papa Pablo VI en 1965. Monroe por su parte estaba complacido, escribiendo en una carta: "Mi querido Sr. Morra. Nunca he probado algo tan sabroso y emocionante".

La campaña fue un claro éxito y, a finales de la década de 1950, se exportaban en todo el mundo cientos de miles de cajas de trufas de Alba a restaurantes de alto nivel y legaciones del gobierno italiano. En 1945, en la Fiera Nazionale Tartufo Bianco d'Alba, o Feria de la Trufa de Alba, las trufas blancas costaban alrededor de $ 3 por dos libras. En 2016, se vendió una trufa blanca de 4.16 libras en la casa de subastas de Sotheby's por $ 61,250, aunque generalmente cuestan entre $ 1,500 y $ 2,500 la libra.


Ingredientes

  • 1 libra de frijoles cannellini secos
  • Sal kosher
  • 1 cuarto de caldo de pollo bajo en sodio hecho en casa o comprado en la tienda
  • 3 paquetes (3/4 onzas) de gelatina sin sabor, como Knox (ver nota)
  • 2 cucharadas de grasa de pato (opcional)
  • 8 onzas de cerdo salado, cortado en cubos de 3/4 de pulgada
  • 6 a 8 piezas de muslos y muslos de pollo, o 4 cuartos de pierna de pollo enteros
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 libra de salchicha de ajo (2 a 4 enlaces según el tamaño)
  • 1 cebolla grande, finamente picada (aproximadamente 1 taza)
  • 1 zanahoria, sin pelar, cortada en secciones de 3 pulgadas
  • 2 tallos de apio, cortados en secciones de 3 pulgadas
  • 1 cabeza de ajo entera
  • 4 ramitas de perejil
  • 2 hojas de laurel
  • 6 dientes

Trufas de Perigod francés con jamón de Benton coronando la burrata casera - Recetas

Las trufas de primer grado de Tasmania son las trufas un poco más pequeñas y las trufas que hemos recortado debido a algunas imperfecciones leves.

El perfume y el sabor de la trufa es el mismo que el de las trufas de grado extra.

Nuestras trufas negras de Tasmania se producen en los suelos fríos de Tasmania y son ampliamente reconocidas como las "mejores de Australia"; las trufas exhiben la fragancia dulce y terrosa y las características saladas de las mejores trufas de los departamentos de Perigord y Provenza del sur de Francia.

El precio de las trufas de Tasmania de primer grado es de 2,5 dólares el gramo.

El peso de compra seleccionado se proporcionará como mínimo.

"Hemos estado tratando con Duncan durante casi 10 años y hemos visto muchos otros productos de productores de trufas pasar por el restaurante, pero las trufas que recibimos de Duncan en Perigord Truffles son siempre las mejores".

Corey Costelloe - Chef ejecutivo - Rockpool Bar & amp Grill - Sídney

"La calidad de las trufas ha sido maravillosa y el servicio y la comunicación excepcionales. ¡Recomiendo encarecidamente a Duncan a cualquiera que esté interesado en una delicia culinaria tan fantástica!"

Ian & amp Carolyn - Cocineros caseros - Cessnock NSW

Trufas negras de Tasmania de grado extra

Nuestras trufas negras de Tasmania se producen en los suelos fríos de Tasmania y son ampliamente reconocidas como las "mejores de Australia"; las trufas exhiben la fragancia dulce y terrosa y las características saladas de las mejores trufas de los departamentos de Perigord y Provenza del sur de Francia.

Las trufas de Tasmania de grado extra cuestan $ 3 el gramo.

El peso de compra seleccionado se proporcionará como mínimo.

"Hemos estado tratando con Duncan durante casi 10 años y hemos visto muchos otros productos de productores de trufas pasar por el restaurante, pero las trufas que recibimos de Duncan en Perigord Truffles son siempre las mejores".

Corey Costelloe - Chef ejecutivo - Rockpool Bar & amp Grill - Sídney

'' He estado pidiendo trufas frescas de Perigord Truffles of Tasmania durante varios años.
El proceso de pedido en línea es rápido y simple, la entrega es asombrosamente rápida y siempre está bien empaquetada.
Y la calidad de la trufa no tiene comparación con ningún otro proveedor australiano. El aroma y el sabor de estas pequeñas gemas son siempre asombrosos.
No puedo hablar bien de Duncan y del equipo. Gracias !''


Contenido

Edad Media Editar

En la cocina medieval francesa, los banquetes eran habituales entre la aristocracia. Se prepararían varios platos, pero se servirían en un estilo llamado servicio en confusión, o todos a la vez. La comida se comía generalmente a mano, las carnes se cortaban en trozos grandes sostenidos entre el pulgar y dos dedos. Las salsas estaban muy condimentadas y espesas, y se utilizaron mostazas de mucho sabor.

Las empanadas eran un artículo común para banquetes, con la corteza sirviendo principalmente como recipiente, en lugar de como alimento en sí mismo, y no fue hasta el final de la Baja Edad Media que se desarrolló la empanada de masa quebrada.

Las comidas a menudo terminaban con un problema de mesa, que luego se transformó en el postre moderno, y típicamente consistía en grageas (en la Edad Media, es decir, terrones especiados de azúcar o miel endurecida), queso añejo y vino especiado, como hipocras. [4]: 1–7

Los ingredientes de la época variaban mucho según las estaciones y el calendario de la iglesia, y muchos artículos se conservaban con sal, especias, miel y otros conservantes. El final de la primavera, el verano y el otoño ofrecieron abundancia, mientras que las comidas de invierno fueron más escasas. El ganado se sacrificaba a principios del invierno. La carne de res a menudo se salaba, mientras que la carne de cerdo se salaba y ahumaba. El tocino y las salchichas se fumaban en la chimenea, mientras que la lengua y los jamones se ponían en salmuera y se secaban. Los pepinos también se ponían en salmuera, mientras que las verduras se empacaban en frascos con sal. Las frutas, nueces y tubérculos se hervirían en miel para su conservación. Las ballenas, los delfines y las marsopas eran considerados peces, por lo que durante la Cuaresma se comían las carnes saladas de estos mamíferos marinos. [4]: 9-12

Estanques artificiales de agua dulce (a menudo llamados guisos) sostenían carpa, lucio, tenca, besugo, anguila y otros peces. Las aves de corral se mantenían en corrales especiales, y las palomas y los pichones estaban reservados para la élite. La caza era muy apreciada, pero muy rara, e incluía venado, jabalí, liebre, conejo y aves.

Las huertas proporcionaban hierbas, incluidas algunas, como tanaceto, ruda, poleo e hisopo, que rara vez se utilizan en la actualidad. Las especias eran apreciadas y muy caras en ese momento: incluían pimienta, canela, clavo, nuez moscada y macis. Algunas especias que se usaban entonces, pero que ya no hoy en la cocina francesa son cubebs, pimienta larga (ambas de enredaderas similares a la pimienta negra), granos del paraíso y galengale.

Los sabores agridulces se agregaban comúnmente a los platos con vinagres y Ver Jus combinado con azúcar (para los ricos) o miel. Una forma común de preparación de alimentos era cocinar finamente, machacar y colar las mezclas en pastas finas y papillas, algo que se cree que es beneficioso para aprovechar los nutrientes. [4]: 13-15

Se valoraba la exhibición visual. Se obtuvieron colores brillantes mediante la adición de, por ejemplo, jugos de espinacas y la parte verde de puerros. El amarillo proviene del azafrán o la yema de huevo, mientras que el rojo proviene del girasol y el púrpura Crozophora tinctoria o Heliotropium europaeum.

Se colocaron hojas de oro y plata sobre las superficies de los alimentos y se cepillaron con claras de huevo. Platos elaborados y vistosos fueron el resultado, como tourte parmerienne que era un plato de repostería hecho para parecerse a un castillo con torretas de muslo de pollo cubiertas con pan de oro. Una de las obras maestras más grandiosas de la época fue el cisne asado o el pavo real cosido en su piel con las plumas intactas, las patas y el pico dorados. Dado que ambas aves son fibrosas y tienen un sabor desagradable, la piel y las plumas se pueden conservar y rellenar con la carne cocida, picada y sazonada de aves más sabrosas, como el ganso o el pollo. [4]: 15–16

El chef francés más conocido de la Edad Media fue Guillaume Tirel, también conocido como Taillevent. Taillevent trabajó en numerosas cocinas reales durante el siglo XIV. Su primer puesto fue como ayudante de cocina en 1326. Fue chef de Felipe VI, luego el delfín que era hijo de Juan II. El Delfín se convirtió en el rey Carlos V de Francia en 1364, con Taillevent como su cocinero principal. Su carrera duró sesenta y seis años, y tras su muerte fue enterrado con gran estilo entre sus dos esposas. Su lápida lo representa con armadura, sosteniendo un escudo con tres ollas de cocina, marmitas, en eso. [4]: 18-21

Ancien Régime Modificar

París era el eje central de la cultura y la actividad económica y, como tal, allí se encontraban los artesanos culinarios más capacitados. Mercados en París como Les Halles, la Mégisserie, los que se encuentran a lo largo Rue Mouffetard, y versiones más pequeñas similares en otras ciudades fueron muy importantes para la distribución de alimentos. Aquellos que dieron al producto francés su identidad característica fueron regulados por el sistema de gremios, que se desarrolló en la Edad Media. En París, los gremios estaban regulados por el gobierno de la ciudad y por la corona francesa. Un gremio restringió a aquellos en una rama determinada de la industria culinaria para operar solo dentro de ese campo. [4]: 71–72

Había dos grupos de gremios: primero, los que suministraban la materia prima: carniceros, pescaderos, comerciantes de cereales y jardineros. El segundo grupo eran los que suministraban alimentos preparados: panaderos, pasteleros, salseras, pollos y catering. También había gremios que ofrecían tanto materias primas como alimentos preparados, como el charcutiers y rôtisseurs (proveedores de platos de carne asada). Suministrarían pasteles y platos de carne cocidos, así como carne y aves de corral crudas. Esto provocó problemas con los carniceros y polleros, que vendían las mismas materias primas. [4]: 72–73

Los gremios sirvieron como campo de entrenamiento para aquellos dentro de la industria. Se confirieron los títulos de asistente de cocina, cocinero de pleno derecho y maestro de cocina. Aquellos que alcanzaron el nivel de maestro de cocina tenían un rango considerable en su industria individual y disfrutaban de un alto nivel de ingresos, así como de seguridad económica y laboral. A veces, los de las cocinas reales sí caían bajo la jerarquía del gremio, pero era necesario encontrarles una cita paralela en función de sus habilidades después de dejar el servicio de las cocinas reales. Esto no era infrecuente ya que las regulaciones del gremio de cocineros de París permitían este movimiento. [4]: 73

Durante los siglos XVI y XVII, la cocina francesa asimiló muchos alimentos nuevos del Nuevo Mundo. Aunque tardaron en adoptarse, los registros de banquetes muestran a Catalina de Médicis (¿1519-1589?) Sirviendo sesenta y seis pavos en una cena. [4]: 81 El plato llamado cassoulet tiene sus raíces en el descubrimiento del Nuevo Mundo de las judías verdes, que son fundamentales para la creación del plato, pero que no existían fuera de las Américas hasta la llegada de los europeos. [4]: 85

alta cocina (pronunciado [ot kɥizin], "alta cocina") tiene sus cimientos durante el siglo XVII con un chef llamado La Varenne. Como autor de obras como Le Cuisinier françois, se le atribuye la publicación del primer verdadero libro de cocina francés. Su libro incluye la primera referencia conocida al roux que usa grasa de cerdo. El libro contenía dos secciones, una para los días de carne y otra para el ayuno. Sus recetas marcaron un cambio del estilo de cocina conocido en la Edad Media, a nuevas técnicas destinadas a crear platos algo más ligeros, y presentaciones más modestas de empanadas como pasteles individuales y empanadas. La Varenne también publicó un libro sobre pastelería en 1667 titulado Le Parfait confitvrier (republicado como Le Confiturier françois) que actualizaron y codificaron de manera similar los alta cocina normas para postres y pasteles. [4]: 114–120

El chef François Massialot escribió Le Cuisinier roïal et bourgeois en 1691, durante el reinado de Luis XIV. El libro contiene menús que se sirvieron a las cortes reales en 1690. Massialot trabajó principalmente como cocinero independiente y no fue empleado de ningún hogar en particular. Massialot y muchos otros cocineros reales recibieron privilegios especiales por asociación con la realeza francesa. No estaban sujetos a la regulación de los gremios, por lo tanto, podían atender bodas y banquetes sin restricciones. Su libro es el primero en enumerar recetas alfabéticamente, quizás un precursor del primer diccionario culinario. Es en este libro donde se ve por primera vez una marinada impresa, con un tipo para aves de corral y caza de plumas, mientras que un segundo es para pescado y mariscos. No se enumeran cantidades en las recetas, lo que sugiere que Massialot escribía para cocineros capacitados. [4]: 149-154

Las sucesivas actualizaciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluir mejoras importantes como añadir una copa de vino al caldo de pescado. También se agregaron definiciones a la edición de 1703. La edición de 1712, retitulada Le Nouveau cocinier royal et bourgeois, se amplió a dos volúmenes y se escribió en un estilo más elaborado con extensas explicaciones de la técnica. En esta edición también se incluyen preparaciones más pequeñas adicionales, que conducen a preparaciones más ligeras y agregan un tercer plato a la comida. El ragú, un guiso que sigue siendo fundamental en la cocina francesa, hace su primera aparición como plato único en esta edición y antes de eso, fue catalogado como guarnición. [4]: 155

Finales del siglo XVIII - principios del siglo XIX Editar

Poco antes de la Revolución Francesa, platos como bouchées à la Reine ganó prominencia. Esencialmente cocina real producida por la casa real, esta es una receta a base de pollo que se sirve en vol-au-vent creado bajo la influencia de la reina Marie Leszczyńska, la esposa polaca de Luis XV.Esta receta sigue siendo popular hoy en día, al igual que otras recetas de la reina María Leszczyńska como consomé à la Reine y filet d'aloyau braisé à la royale. A la reina María también se le atribuye la introducción de las lentejas en la dieta francesa y la guarnición de polonesa.

La Revolución Francesa fue parte integral de la expansión de la cocina francesa, porque abolió el sistema de gremios. Esto significaba que ahora cualquiera podía producir y vender cualquier artículo culinario que quisiera.

El pan era una fuente de alimento importante entre los campesinos y la clase trabajadora a fines del siglo XVIII, y muchas personas de la nación dependían de él. En las provincias francesas, la gente de Francia solía consumir pan tres veces al día. [5] Según Brace, el pan era el alimento básico de las masas y también se utilizaba como base para la sopa. De hecho, el pan era tan importante que la cosecha, la interrupción del comercio a causa de las guerras, la gran exploración de la harina y los precios y el suministro fueron vigilados y controlados por el gobierno francés. Entre los desfavorecidos, el miedo constante a la hambruna siempre prevaleció. De 1725 a 1789, hubo catorce años de malos rendimientos que fueron los culpables de la escasez de cereales. En Burdeos, durante 1708-1789, se produjeron treinta y tres malas cosechas. [5]

Marie-Antoine Carême nació en 1784, cinco años antes de la Revolución. Pasó sus años de juventud trabajando en un pastelería hasta que fue descubierto por Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, quien más tarde cocinaría para Napoleón Bonaparte. Antes de su empleo con Talleyrand, Carême se había hecho conocido por su pièces montées, que eran extravagantes construcciones de pastelería y arquitectura azucarera. [6]: 144-145

Más importante para la carrera de Carême fue su contribución al refinamiento de la cocina francesa. La base de su estilo de cocina eran sus salsas, a las que llamó salsas madre. A menudo denominadas fonds, que significa "bases", estas salsas base, espagnole, velouté, y besamel, todavía se conocen hoy. Cada una de estas salsas fue elaborada en grandes cantidades en su cocina, luego formó la base de múltiples derivados. Carême tenía más de cien salsas en su repertorio.

En sus escritos aparecen por primera vez soufflés. Aunque muchas de sus preparaciones hoy parecen extravagantes, simplificó y codificó una cocina aún más compleja que existía de antemano. Centrales para su codificación de la cocina fueron Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833–5). [6] : 144–148

Finales del siglo XIX - principios del siglo XX Editar

Georges Auguste Escoffier es comúnmente reconocido como la figura central de la modernización de alta cocina y organizar lo que se convertiría en la cocina nacional de Francia. Su influencia comenzó con el surgimiento de algunos de los grandes hoteles de Europa y América durante las décadas de 1880-1890. El Hotel Savoy administrado por César Ritz fue uno de los primeros hoteles en los que trabajó Escoffier, pero gran parte de su influencia se produjo durante la gestión de las cocinas en el Carlton desde 1898 hasta 1921. Creó un sistema de "partidos" llamado sistema de brigadas, que separó la cocina profesional en cinco estaciones independientes.

Estas cinco estaciones incluyeron el despensa que preparaba platos fríos el entremetier almidones y verduras preparados, el rôtisseur asados ​​preparados, platos a la parrilla y fritos el más picante salsas y sopas preparadas y el pastelero preparamos todos los articulos de reposteria y postres.

Este sistema significaba que en lugar de que una persona preparara un plato por su cuenta, ahora varios cocineros prepararían los diferentes componentes del plato. Un ejemplo utilizado es oeufs au plat Meyerbeer, el sistema anterior tardaría hasta quince minutos en preparar el plato, mientras que en el nuevo sistema, los huevos serían preparados por el entremetier, riñón asado por el rôtisseur, salsa de trufa elaborada por el más picante y así el plato podría prepararse en menos tiempo y servirse rápidamente en los restaurantes populares. [6]: 157-159

Escoffier también simplificó y organizó el menú moderno y la estructura de la comida. Publicó una serie de artículos en revistas profesionales que delineaban la secuencia, y finalmente publicó su Livre des menus en 1912. Este tipo de servicio abarcó la servicio à la russe (que sirve comidas en platos separados en platos individuales), que Félix Urbain Dubois había popularizado en la década de 1860. La mayor contribución de Escoffier fue la publicación de Le Guide Culinaire en 1903, que estableció los fundamentos de la cocina francesa. El libro fue una colaboración con Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat y otros. El significado de esto es ilustrar la aceptación universal de múltiples chefs de alto perfil a este nuevo estilo de cocina. [6]: 159–160

Le Guide Culinaire restó importancia al uso de salsas pesadas y se inclinó hacia las más ligeras humos, que son la esencia del sabor extraída del pescado, la carne y las verduras. Este estilo de cocina buscaba crear guarniciones y salsas cuya función es agregar sabor al plato, en lugar de enmascarar sabores como las salsas espesas y las guarniciones ornamentadas del pasado. Escoffier se inspiró para su trabajo en recetas personales, además de recetas de Carême, Dubois e ideas de Taillevent. Le Viandier, que tuvo una versión moderna publicada en 1897. Una segunda fuente de recetas provino de platos campesinos existentes que se tradujeron en las técnicas refinadas de alta cocina.

Los ingredientes costosos reemplazarían a los ingredientes comunes, haciendo que los platos sean mucho menos humildes. La tercera fuente de recetas fue el propio Escoffier, que inventó muchos platos nuevos, como pêche Melba. [6]: 160–162 Escoffier actualizado Le Guide Culinaire cuatro veces durante su vida, señalando en el prólogo de la primera edición del libro que incluso con sus 5,000 recetas, el libro no debe considerarse un texto "exhaustivo", y que incluso si estuviera en el momento en que él escribió el libro, " ya no sería así mañana, porque el progreso avanza cada día ". [7]

Este período también está marcado por la aparición del nueva cocina. El término "nouvelle cuisine" se ha utilizado muchas veces en la historia de la cocina francesa, que enfatizó la frescura, la ligereza y la claridad del sabor y se inspiró en los nuevos movimientos de la cocina mundial. En la década de 1740, Menon utilizó por primera vez el término, pero la cocina de Vincent La Chapelle y François Marin también se consideró moderna. En la década de 1960, Henri Gault y Christian Millau lo revivieron para describir la cocina de Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé y Raymond Oliver. [8] Estos chefs estaban trabajando para rebelarse contra la "ortodoxia" de la cocina de Escoffier. Algunos de los chefs eran estudiantes de Fernand Point en el Piramida en Vienne, y se habían marchado para abrir sus propios restaurantes. Gault y Millau "descubrieron la fórmula" contenida en diez características de este nuevo estilo de cocina. [6]: 163–164

La primera característica fue el rechazo a la excesiva complicación en la cocina. En segundo lugar, los tiempos de cocción de la mayoría de pescados, mariscos, aves de caza, ternera, verduras y patés se redujeron considerablemente en un intento por preservar los sabores naturales. Cocinar al vapor fue una tendencia importante de esta característica. La tercera característica fue que la cocina se hizo con los ingredientes más frescos posibles. Cuarto, se abandonaron los menús grandes en favor de menús más cortos. En quinto lugar, dejaron de utilizarse adobos fuertes para carne y caza. [6]: 163–164

En sexto lugar, dejaron de usar salsas pesadas como espagnole y besamel espesado con harina a base de "roux"a favor de condimentar sus platos con hierbas frescas, mantequilla de calidad, jugo de limón y vinagre. En séptimo lugar, utilizaron platos regionales como inspiración en lugar de alta cocina platos. En octavo lugar, se adoptaron nuevas técnicas y se utilizó a menudo equipo moderno. Bocuse incluso utilizó hornos microondas. Noveno, los chefs prestaron mucha atención a las necesidades dietéticas de sus invitados a través de sus platos. Décimo, y finalmente, los chefs fueron extremadamente inventivos y crearon nuevas combinaciones y maridajes. [6]: 163–164

Algunos han especulado que un contribuyente a nueva cocina fue la Segunda Guerra Mundial cuando la proteína animal escaseaba durante la ocupación alemana. [9] A mediados de la década de 1980, los escritores gastronómicos declararon que el estilo de cocina había llegado al agotamiento y muchos chefs comenzaron a regresar a la cocina. alta cocina estilo de cocina, aunque se mantuvieron muchas de las presentaciones más ligeras y las nuevas técnicas. [6]: 163–164

Hay muchos platos que se consideran parte de la cocina nacional francesa en la actualidad.

Una comida a menudo consta de tres platos, entremeses o entrada (curso introductorio, a veces sopa), plat principal (plato principal), fromage (curso de queso) o postre, a veces con una ensalada antes del queso o el postre.

Sopa de mariscos es un francés suave y cremoso potaje.

Foie gras con semillas de mostaza y cebolleta en pato jus

Filete de patatas fritas es un plato sencillo y popular.

La cocina regional francesa se caracteriza por su extrema diversidad y estilo. Tradicionalmente, cada región de Francia tiene su propia cocina distintiva. [10]

París e Île-de-France Editar

París e Île-de-France son regiones centrales donde casi cualquier cosa del país está disponible, ya que todas las líneas de tren se encuentran en la ciudad. En París existen más de 9.000 restaurantes y aquí se puede obtener casi cualquier tipo de cocina. Aquí proliferan los restaurantes de alta calidad calificados por la Guía Michelin. [11]

Champán, Lorena y Alsacia Editar

La caza y el jamón son populares en Champagne, así como el vino espumoso especial conocido simplemente como champán. Las conservas de frutas finas son conocidas de Lorena, así como el quiche de Lorena. [12] Alsacia está influenciada por la cocina alemana, especialmente la del Palatinado y la región de Baden. Como tal, las cervezas elaboradas en la zona son similares al estilo de la frontera con Alemania. Platos como choucroute (Francés para Chucrut) también son populares. [11]: 55 Muchos "Eaux de vie"(alcohol destilado de frutas) también llamados schnaps son de esta región, debido a una amplia variedad de frutas locales (cereza, frambuesa, pera, uvas) y especialmente ciruelas pasas (mirabelle, ciruela). [9]: 259,295 [ aclaración necesaria ]

Nord Pas-de-Calais, Picardía, Normandía y Bretaña Editar

El litoral abastece a numerosos crustáceos, lubina, rape y arenque. Normandía tiene mariscos de primera calidad, como vieiras y lenguado, mientras que Bretaña tiene una oferta de langosta, cangrejos de río y mejillones.

Normandía alberga una gran población de manzanos. Las manzanas se utilizan a menudo en los platos, así como la sidra y el Calvados. Las áreas del norte de esta región, especialmente Nord, cultivan grandes cantidades de trigo, remolacha azucarera y achicoria. Los guisos espesos también se encuentran a menudo en estas áreas del norte.

Los productos de estas regiones del norte también se consideran algunos de los mejores del país, como la coliflor y las alcachofas. El trigo sarraceno también crece ampliamente en Bretaña y se utiliza en la región galettes, llamado jalet, que es donde se originó este plato. [11]: 93

queso Camembert, especialidad de queso de Normandía

Crepe y Sidra, especialidad de Bretaña

Valle del Loira y centro de Francia Editar

Las frutas de alta calidad provienen del Valle del Loira y del centro de Francia, incluidas las cerezas cultivadas para el licor. Guignolet y Belle Angevine peras. Las fresas y los melones también son de gran calidad.

El pescado se ve en la cocina, a menudo servido con un beurre blanc salsa, así como caza, cordero, terneros, ganado Charolais, Géline quesos de aves y de cabra.

Las verduras tiernas se utilizan a menudo, al igual que las setas especiales de la región, champiñones de París. Los vinagres de Orleans también son un ingrediente especial. [11]: 129, 132

Borgoña y Franco Condado Editar

Borgoña y Franco Condado son conocidos por sus vinos. El lucio, la perca, los cangrejos de río, los caracoles, la caza, las grosellas rojas y las grosellas negras son de Borgoña y del Franco Condado.

Entre las especialidades sabrosas contabilizadas en el Cocina franco-comtoise de la región de Franche-Comté son Croûte aux morilles [fr] , Poulet à la Comtoise [fr] , truchas, ahumados y quesos como el Mont d'Or, Comté y Morbier que se comen mejor calientes o fríos, los exquisitos Coq au vin jaune [fr] y el postre especial gâteau de ménage [fr] .

La ternera Charolais, las aves de corral de Bresse, el caracol de mar, el pastel de miel, el queso Chaource y el queso Epoisses son especialidades de la cocina local de Borgoña. La mostaza de Dijon también es una especialidad de la cocina de Borgoña. Creme de Cassis es un licor popular elaborado con grosellas negras. Los aceites se utilizan en la cocina aquí, los tipos incluyen aceites de nueces y aceite de colza. [11]: 153,156,166,185

Escargots, con pinzas especiales y tenedor

Auvergne-Rhône-Alpes Modificar

El área cubre la antigua provincia de Dauphiné, una vez conocida como la "despensa" de Francia, [ dudoso - discutir ] que dio su nombre a gratinado dauphinois, [13] hecho tradicionalmente en una fuente para hornear grande untado con ajo. En la parte superior del plato se apilan capas sucesivas de patatas, sal, pimienta y leche. Luego se hornea en el horno a baja temperatura durante 2 horas. [14]

Las frutas y hortalizas jóvenes son populares en la cocina del valle del Ródano, al igual que grandes vinos como Hermitage AOC, Crozes-Hermitage AOC y Condrieu AOC. Nueces y productos de nueces y aceite de Noix de Grenoble AOC, quesos de tierras bajas, como St. Marcellin, St. Félicien y Bleu du Vercors-Sassenage.

Aves de Bresse, pintadas de Drôme y pescado de Dombes, un pastel ligero a base de levadura, llamado Pogne de Romans y la especialidad regional, Raviole du Dauphiné, y está el "Suisse" de corteza corta, una especialidad de galletas de Valencia.

Los lagos y arroyos de montaña en Ródano-Alpes también son clave para la cocina. Lyon y Savoy suministran salchichas, mientras que las regiones alpinas suministran sus quesos especiales como Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme y Vacherin. [ cita necesaria ]

Mères lyonnaises son restauradoras particulares de esta región que ofrecen establecimientos gourmet locales. [15] Entre los famosos chefs de esta región se encuentran Fernand Point, Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Alain Chapel. [dieciséis]

Las montañas Chartreuse son la fuente del licor Digestif verde y amarillo, Chartreuse producido por los monjes de la Grande Chartreuse. [11]: 197.230

Desde la reforma administrativa de 2014, la antigua zona de Auvernia es ahora parte de la región. Uno de sus principales chefs es Regis Marcon.

Noix de Grenoble, nuez inusual simétrica trilateralmente

Poitou-Charentes y Limousin Editar

Los productos de alta calidad provienen del interior de la región, especialmente el queso de cabra. Esta región y en Vendée son pastos para Parthenaise ganado, mientras que las aves de corral se crían en Challans.

La región de Poitou-Charentes supuestamente produce la mejor mantequilla y nata de Francia. El coñac también se elabora en la región a lo largo del río Charente.

Limousin es el hogar del ganado Limousin, así como de ovejas. Los bosques ofrecen caza y setas. La zona sur alrededor de Brive extrae su influencia culinaria de Périgord y Auvernia para producir una cocina robusta. [11]: 237

Burdeos, Périgord, Gascuña y País Vasco Editar

Burdeos es conocido por su vino, con ciertas áreas que ofrecen uvas especiales para la elaboración del vino. La pesca es popular en la región por la gastronomía, la pesca en el mar en el Golfo de Vizcaya, la pesca con trampas en el Garona y la pesca en arroyos en los Pirineos.

El Pirineo también tiene cordero, como el Agneau de Pauillac, así como quesos de oveja. El ganado vacuno de la región incluye Rubia de Aquitania, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, y Garonnaise.

En la región también predominan el pollo de corral, el pavo, la paloma, el capón, el ganso y el pato. Cocina de Gascuña y Périgord incluye patés, terrinas, confites y magrets. Esta es una de las regiones que destaca por su producción de Foie gras, o hígado de ganso o pato cebado.

La cocina de la región suele ser pesada y basada en la agricultura. Armagnac también es de esta región, al igual que las ciruelas pasas de Agen. [11]: 259,295

A terrina de Foie gras con una botella de Sauternes

Toulouse, Quercy y Aveyron Editar

Gers, un departamento de Francia, se encuentra dentro de esta región y tiene aves de corral, mientras que la zona de La Montagne Noire y Lacaune ofrecen jamones y salchichas secas.

El maíz blanco se siembra intensamente en la zona tanto para su uso en el engorde de patos y gansos para foie gras como para la producción de millas, una papilla de harina de maíz. Las alubias también se cultivan en esta área, que son fundamentales para el plato. cassoulet.

La mejor salchicha de Francia es saucisse de Toulouse, que también forma parte de cassoulet de Toulouse. La zona de Cahors produce una especialidad "vino negro", así como trufas y setas.

Esta región también produce cordero de leche. La leche de oveja sin pasteurizar se utiliza para producir Roquefort en Aveyron, mientras que en Laguiole se produce queso de leche de vaca sin pasteurizar. El ganado Salers produce leche para queso, así como productos de carne de vacuno.

Los suelos volcánicos crean quesos pedernales y magníficas lentejas. Las aguas minerales también se producen en gran volumen en esta región. [11]: 313 El queso Cabécou es de Rocamadour, un asentamiento medieval erigido directamente sobre un acantilado, en la rica campiña de Causses du Quercy.

Esta zona es una de las productoras de leche más antiguas de la región, tiene un suelo calcáreo, marcado por la historia y la actividad humana, y es propicio para la cría de cabras.

Rosellón, Languedoc y Cévennes Editar

Los restaurantes son populares en la zona conocida como Le Midi. Las ostras proceden del Étang de Thau y se sirven en los restaurantes de Bouzigues, Mèze y Sète. Los mejillones se ven comúnmente aquí además de las especialidades de pescado de Sète, Bourride, tielles y rouille de seiche.

En el Languedoc jambon cru, a veces conocido como jambon de montagne es producido. Alta calidad Roquefort viene del brebis (oveja) en la meseta de Larzac.

La zona de Les Cévennes ofrece setas, castañas, frutos rojos, miel, cordero, caza, embutidos, patés y quesos de cabra. La influencia catalana se puede ver en la cocina de aquí con platos como brandada elaborado a partir de un puré de bacalao seco envuelto en hojas de mangold. Los caracoles son abundantes y se preparan en un catalán estilo conocido como cargolade. El jabalí se puede encontrar en las regiones más montañosas del Midi. [11] : 349,360

Provenza-Alpes-Costa Azul Modificar

La región de Provenza y Costa Azul es rica en cítricos, verduras, frutas y hierbas de calidad y es uno de los mayores proveedores de todos estos ingredientes en Francia. La región también produce la mayor cantidad de aceitunas y produce un aceite de oliva excelente. La lavanda se utiliza en muchos platos que se encuentran en Alta Provenza. Otras hierbas importantes en la cocina incluyen tomillo, salvia, romero, albahaca, ajedrea, hinojo, mejorana, estragón, orégano y laurel. [17] La ​​miel es un ingrediente preciado en la región.

Los mariscos están ampliamente disponibles en toda la zona costera y están muy representados en la cocina. Los quesos de cabra, las salchichas secadas al aire, el cordero, la ternera y el pollo son populares aquí. El ajo y las anchoas se utilizan en muchas de las salsas de la región, como en Poulet provenzal, que utiliza vino blanco, tomates, hierbas y, a veces, anchoas, y Pastis se encuentra en todos los lugares donde se sirve alcohol.

La cocina utiliza una gran cantidad de verduras para preparaciones más ligeras. Las trufas se ven comúnmente en Provenza durante el invierno. Trece postres en la Provenza son el postre tradicional de Navidad, [18] p. Ej. membrillo, bizcochos, almendras, turrón, manzana y fougasse.

El arroz se cultiva en la Camarga, que es la zona de cultivo de arroz más septentrional de Europa, siendo el arroz rojo de la Camarga una especialidad. [11]: 387,403,404,410,416 Anibal Camous, un marsellés que vivió hasta los 104 años, sostuvo que era comiendo ajo a diario como conservaba su "juventud" y brillantez. Cuando murió su hijo de ochenta años, el padre se lamentó: "Siempre le dije que no viviría mucho, pobrecito. ¡Se comió muy poco ajo!". (citado por el chef Philippe Gion)

Córcega Editar

Las cabras y ovejas proliferan en la isla de Córcega, y el cordero se utiliza para preparar platos como stufato, ragúes y asados. También se elaboran quesos, con brocciu siendo el más popular.

Las castañas, que crecen en el bosque de Castagniccia, se utilizan para producir harina, que a su vez se utiliza para hacer pan, pasteles y polenta. El bosque proporciona bellotas que se utilizan para alimentar a los cerdos y jabalíes que aportan gran parte de la proteína para la cocina de la isla. Los pescados y mariscos frescos son comunes.

La carne de cerdo de la isla se utiliza para elaborar jamones finos, salchichas y otros artículos únicos, como coppa (corte de costilla seca), lonzu (filete de cerdo seco), figatellu (paté de hígado ahumado y seco), salumu (una salchicha seca), salcietta, Panzetta, tocino y prisuttu (jamón de granjero).

Allí se cultivan clementinas (que tienen una designación AOC), limones, nectarinas e higos. La cidra confitada se utiliza en turrones, mientras que el mencionado brocciu y las castañas también se utilizan en postres.

Córcega ofrece una variedad de vinos y licores de frutas, incluidos Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, licor de myrte, vins de fruit, Rappu y eau-de-vie de châtaigne. [11] : 435,441,442

Guayana Francesa Editar

Cocina de Guyana Francesa o Cocina de Guyana es una mezcla de las diferentes culturas que se han asentado en la Guayana Francesa. Los restaurantes criollos y chinos son comunes en las principales ciudades como Cayenne, Kourou y Saint-Laurent-du-Maroni. Muchas especies animales autóctonas como el caimán y el tapir se utilizan en guisos especiados.

La cocina francesa varía según la temporada. En verano, las ensaladas y los platos de frutas son populares porque son refrescantes y los productos son baratos y abundantes. Los fruteros prefieren vender sus frutas y verduras a precios más bajos si es necesario, en lugar de verlas pudrirse con el calor. Al final del verano, las setas abundan y aparecen en guisos en toda Francia. La temporada de caza comienza en septiembre y se extiende hasta febrero. Se come caza de todo tipo, a menudo en platos elaborados que celebran el éxito de la caza. Los mariscos están en su apogeo cuando el invierno se convierte en primavera y las ostras aparecen en los restaurantes en grandes cantidades.

Con la llegada del congelador y el aire acondicionado hipermarché, estas variaciones estacionales son menos marcadas que hasta ahora, pero aún se observan, en algunos casos debido a restricciones legales. Los cangrejos de río, por ejemplo, tienen una temporada corta y es ilegal capturarlos fuera de temporada. [19] Además, no se congelan bien.

Las cocinas regionales francesas utilizan verduras cultivadas localmente, como Pomme de terre (patata), blé (trigo), judías verdes (un tipo de judía verde francesa), carotte (zanahoria), poireau (Puerro), navet (nabo), berenjena (berenjena), calabacín (calabacín), y échalotte (chalote).

Las cocinas regionales francesas utilizan hongos cultivados localmente, como trufa (trufa), champiñón de paris (seta de botón), rebozuelos ou girolle (cuerda), pleurote (en huître) (hongos ostra), y cèpes (porcini).

Las variedades de carne consumidas incluyen poulet (pollo), Paloma (pichón), bulo (Pato), oie (oca, fuente del foie gras), boeuf (carne de res), veau (ternera), porc (Cerdo), Agneau (Cordero), mouton (Carne de cordero), caille (codorniz), cheval (caballo), grenouille (rana), y caracoles (Caracoles). Los pescados y mariscos que se consumen comúnmente incluyen bacalao, sardinas enlatadas, sardinas frescas, atún enlatado, atún fresco, salmón, trucha, mejillones, arenques, ostras, camarones y calamares.

Los huevos son de buena calidad y a menudo se comen como: tortillas, duros con mayonesa, revueltos, revueltos alta cocina preparación, œuf à la coque.

Las frutas y verduras frescas, así como el pescado y la carne, se pueden comprar en supermercados o tiendas especializadas. Los mercados callejeros se llevan a cabo en ciertos días en la mayoría de las localidades, algunas ciudades tienen un mercado cubierto más permanente que encierra tiendas de alimentos, especialmente minoristas de carne y pescado. Estos tienen mejor refugio que los mercados callejeros periódicos.

Desayuno Editar

Le petit déjeuner (desayuno) es tradicionalmente una comida rápida que consiste en tartines (rebanadas) de pan francés con mantequilla y miel o mermelada (a veces brioche), junto con café con leche (también llamado café crema), café negro o té [20] y rara vez achicoria picante. Los niños suelen beber chocolate caliente en tazones o tazas junto con el desayuno. Croissants, dolor aux pasas o Pain au chocolat (también llamado chocolatina en el suroeste de Francia) se incluyen principalmente como un regalo de fin de semana. El desayuno de algún tipo siempre se sirve en los cafés que abren temprano en el día.

También hay platos salados para el desayuno. Un ejemplo es le petit déjeuner gaulois o petit déjeuner fermier con las famosas rebanadas de pan largas y estrechas cubiertas con queso blanco suave o jamón cocido, llamado mouillettes, [21] que se sumerge en un huevo pasado por agua y un poco de jugo de frutas y bebida caliente.

Otra variante llamada le petit déjeuner chasseur, destinado a ser muy abundante, se sirve con coronilla y otra charcutería productos. Una versión más elegante se llama le petit déjeuner du voyageur, donde las charcuterías sirven molleja, tocino, salmón, tortilla o Croque Monsieur, con o sin huevo pasado por agua y siempre con el tradicional café / té / chocolate junto con frutas o jugo de frutas. Cuando el huevo se cuece con el lado soleado sobre el Croque Monsieur, se llama Madame croque.

En Germinal y otras novelas, Émile Zola también informó de la briqueta: dos rebanadas de pan largas rellenas de mantequilla, queso o jamón. Se puede comer como un desayuno de pie / caminando, o como un "segundo" desayuno antes del almuerzo.

En la película Bienvenue chez les Ch'tis, Philippe Abrams (Kad Merad) y Antoine Bailleul (Dany Boon) comparten juntos innumerables desayunos que consisten en tartines de Maroilles (un queso bastante fuerte) junto con su achicoria picante.

Almuerzo Editar

Le déjeuner (almuerzo) es una comida al mediodía de dos horas o una pausa para el almuerzo de una hora. En algunas ciudades más pequeñas y en el sur de Francia, el almuerzo de dos horas todavía puede ser habitual. Los almuerzos de los domingos suelen ser más largos y se toman con la familia. [22] Los restaurantes normalmente abren para el almuerzo al mediodía y cierran a las 2:30 pm. Algunos restaurantes cierran los lunes durante el horario de almuerzo. [23]

En las grandes ciudades, la mayoría de los trabajadores y los estudiantes almuerzan en una cafetería corporativa o escolar, que normalmente sirve comidas completas como se describe anteriormente; no es habitual que los estudiantes traigan su propio almuerzo para comer. Para las empresas que no operan una cafetería, es obligatorio que los trabajadores administrativos reciban vales de almuerzo como parte de sus beneficios para empleados. Se pueden utilizar en la mayoría de restaurantes, supermercados y traiteurs sin embargo, los trabajadores que almuerzan de esta manera normalmente no comen los tres platos de un almuerzo tradicional debido a limitaciones de precio y tiempo. En ciudades y pueblos más pequeños, algunos trabajadores abandonan sus lugares de trabajo para regresar a casa para almorzar. Además, una alternativa, especialmente entre los trabajadores manuales, es comer sándwiches seguidos de un postre, ambos platos se pueden encontrar ya preparados en panaderías y supermercados a precios económicos.

Cena Editar

Le dîner (cena) a menudo consta de tres platos, entremeses o entrada (aperitivos o curso introductorio, a veces sopa), plat principal (plato principal) y un plato de queso o postre, a veces con una ensalada antes del queso o postre. El yogur puede reemplazar el curso de queso, mientras que un postre simple sería fruta fresca. La comida suele ir acompañada de pan, vino y agua mineral. La mayoría de las veces el pan sería una baguette que es muy común en Francia y se hace casi todos los días. Los platos principales de carne a menudo se sirven con verduras, junto con patatas, arroz o pasta. [22]: 82 restaurantes a menudo abren a las 7:30 p. M. Para cenar y dejan de recibir pedidos entre las 10:00 p. M. Y las 11:00 p. M. Algunos restaurantes cierran para cenar los domingos. [23]: 342

En la cocina francesa, las bebidas que preceden a una comida se denominan aperitivos (literalmente: "que abre el apetito"), y se puede servir con amuse-bouches (literalmente: "boca divertida"). A los que terminan se les llama digestivos.

los aperitivo varía de una región a otra: Pastis es popular en el sur de Francia, Crémant d'Alsace en la región oriental. También se puede servir champán. Kir, también llamado Blanc-cassis, es un común y popular aperitivo-coctel elaborado con una medida de Creme de Cassis (licor de grosella negra) con vino blanco. La frase Kir Royal se utiliza cuando el vino blanco se sustituye por un champán vino. Una simple copa de vino tinto, como Beaujolais nouveau, también se puede presentar como aperitivo, acompañado por amuse-bouches. Algunos aperitivos Pueden ser vinos fortificados con hierbas añadidas, como quina, genciana y vermú. Los nombres comerciales que se venden bien incluyen Suze (el clásico gentiane), Byrrh, Dubonnet y Noilly Prat.

Digestivos son tradicionalmente más fuertes, e incluyen coñac, armañac, calvados, Eau de vie y alcoholes de frutas.

Un plato típico de la Navidad francesa es el pavo con castañas. Otros platos habituales son el salmón ahumado, las ostras, el caviar y Foie gras. El tronco de Navidad es una tradición muy francesa durante la Navidad. El chocolate y las tartas también ocupan un lugar destacado para la Navidad en Francia. Esta cocina suele ir acompañada de Champagne. La tradición dice que trece postres completan la comida navideña en referencia a los doce apóstoles y a Cristo. [24] [25] [26] [27]

Historia Editar

El moderno restaurante tiene sus orígenes en la cultura francesa. Antes de finales del siglo XVIII, los comensales que deseaban "cenar fuera" visitaban la cocina de los miembros del gremio local y les preparaban la comida. Sin embargo, los miembros del gremio estaban limitados a producir lo que les delegara el registro del gremio. [28]: 8–10 Estos miembros del gremio ofrecían comida en sus propios hogares a una clientela constante que aparecía en el día a día, pero en horarios establecidos. Al invitado se le ofrecería la comida mesa de huéspedes, que es una comida que se ofrece a un precio fijo con muy poca variedad de platos, a veces ninguno. [28]: 30–31

Los primeros pasos hacia el restaurante moderno fueron ubicaciones que ofrecían restaurativo bouillons, o restaurantes—Estas palabras son el origen del nombre "restaurante". Este paso tuvo lugar durante las décadas de 1760 y 1770. Estos lugares estaban abiertos en todo momento del día, con vajillas ornamentadas y precios razonables. Estos lugares estaban pensados ​​más como sustitutos de comidas para aquellos que habían "perdido el apetito y padecían paladares hastiados y pechos débiles". [28]: 34–35

En 1782 Antoine Beauvilliers, pastelero del futuro Luis XVIII, abrió uno de los restaurantes más populares de la época: el Grande Taverne de Londres—En las arcadas del Palais-Royal. Otros restaurantes fueron abiertos por chefs de la época que abandonaban la fracasada monarquía de Francia, en el período previo a la Revolución Francesa. Fueron estos restaurantes los que ampliaron los menús limitados de décadas anteriores y dieron lugar a restaurantes completos que se legalizaron por completo con el advenimiento de la Revolución Francesa y la abolición de los gremios. Esto y los sustanciales ingresos discrecionales del Directorio francés Nuevos ricos ayudó a mantener estos nuevos restaurantes en el negocio. [28]: 140–144

Categorías
inglés francés Descripción
Restaurante Más de 5.000 solo en París, con distintos niveles de precios y menús. Abierto a determinadas horas del día y normalmente cerrado un día de la semana. Los usuarios seleccionan elementos de un menú impreso. Algunos ofrecen menús regionales, mientras que otros ofrecen un menú de estilo moderno. Los camareros y camareras son profesionales capacitados y con conocimientos. Por ley, se debe ofrecer un menú de precio fijo, aunque los restaurantes de clase alta pueden tratar de ocultar el hecho. Pocos restaurantes franceses atienden a vegetarianos. los Guía Michelin califica a muchos de los mejores restaurantes en esta categoría. [11]: 30
Bistró (t) A menudo es más pequeño que un restaurante y muchas veces usa pizarrón o menús verbales. Es posible que el personal de servicio no esté capacitado. Muchos ofrecen cocina regional. Platos notables incluyen Gallo al vino, pot-au-feu, confit de canard, hígado de ternero y entrecot. [11] : 30
Bistrot à Vin Similar a cabarets o tabernas del pasado en Francia. Algunos ofrecen bebidas alcohólicas económicas, mientras que otros se enorgullecen de ofrecer una gama completa de vinos AOC añejos. Los alimentos en algunos son simples, como salchichas, jamón y queso, mientras que otros ofrecen platos similares a los que se pueden encontrar en un bistró. [11]: 30
Bouchon Encontrados en Lyon, producen cocina tradicional lionesa, como salchichas, pato coronilla o cerdo asado. Los platos pueden ser bastante grasos y estar muy orientados a la carne. Hay una veintena de bouchons tradicionales certificados oficialmente, pero un mayor número de establecimientos se describen a sí mismos utilizando el término. [29]
Cervecería Brasserie Estos establecimientos fueron creados en la década de 1870 por refugiados de Alsacia-Lorena. Estos establecimientos sirven cerveza, pero la mayoría sirven vinos de Alsacia como Riesling, Sylvaner y Gewürztraminer. Los platos más populares son choucroute y platos de mariscos. [11]: 30 En general, una brasserie está abierta todos los días y ofrece el mismo menú. [30]
Cafetería Principalmente lugares para café y bebidas alcohólicas. Las mesas y sillas adicionales generalmente se colocan afuera, y los precios suelen ser más altos para el servicio en estas mesas. Los alimentos limitados que a veces se ofrecen incluyen Croque Monsieur, ensaladas, moules-frites (mejillones y pommes frites) cuando en temporada. Cafés a menudo abren temprano en la mañana y cierran alrededor de las nueve de la noche. [11]: 30
Salón de Thé Estos lugares son más similares a los cafés del resto del mundo. Estos salones de té a menudo ofrecen una selección de pasteles y no ofrecen bebidas alcohólicas. Muchos ofrecen bocadillos, ensaladas y sándwiches sencillos. Tés, chocolate caliente y chocolat à l'ancienne (una bebida de chocolate popular) también se ofrecen. Estos lugares a menudo abren justo antes del mediodía para el almuerzo y luego cierran al final de la tarde. [11]: 30
Bar Basados ​​en el estilo estadounidense, muchos se construyeron a principios del siglo XX (particularmente alrededor de la Primera Guerra Mundial, cuando los jóvenes expatriados estadounidenses eran bastante comunes en Francia, particularmente en París). Estos lugares sirven cócteles, whisky, pastis y otras bebidas alcohólicas. [11]: 30
Estaminet Típicos de la región de Nord-Pas-de-Calais, estos pequeños bares / restaurantes solían ser un lugar central para que los agricultores, los trabajadores mineros o textiles se reunieran y socializaran, a veces los bares estaban en una tienda de comestibles. [31] Los clientes podían pedir platos regionales básicos, jugar a la petanca o usar el bar como lugar de encuentro para los clubes. [32] Estos estaminets casi desaparecieron, pero ahora se consideran parte de la historia de Nord-Pas-de-Calais y, por lo tanto, se conservan y promueven.

Personal del restaurante Editar

Los restaurantes y hoteles más grandes de Francia emplean a un personal extenso y se les conoce comúnmente como brigada de cocina para el personal de cocina o brigada comedor Sistema para el personal del comedor. Este sistema fue creado por Georges Auguste Escoffier. Este sistema de equipo estructurado delega responsabilidades a diferentes personas que se especializan en determinadas tareas. La siguiente es una lista de puestos ocupados en las brigadas de cocinas y comedores en Francia: [11]: 32


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